Jamur memegang peranan yang sangat penting dalam dunia kuliner Jepang, dengan berbagai macam pilihan yang tersedia. Panduan ini dirancang untuk mengenalkan Anda pada definisi jamur, berbagai jenis beserta kegunaannya, serta alasan mengapa bahan makanan ini begitu lezat. Meskipun tidak semua jamur yang tumbuh di Jepang dapat dibahas, artikel ini akan berfokus pada varietas yang paling sering dijumpai di pasaran.
Peringatan: Jangan pernah mencoba mencari jamur liar di alam bebas kecuali Anda benar-benar memiliki keahlian dan pengalaman langsung dari seorang ahli. Ada banyak jamur yang lezat, tetapi tidak sedikit pula yang dapat menyebabkan keracunan serius. Sebaiknya, cukup nikmati berbagai jenis jamur yang aman dan tersedia di toko atau pasar.
Apa Itu Jamur dan Mengapa Begitu Lezat?
Secara ilmiah, jamur adalah organisme fungi, lebih tepatnya bagian buah yang berdaging dari sebuah jamur. Tidak semua fungi adalah jamur, tetapi semua jamur adalah fungi. Umumnya, jamur memiliki bagian batang, tudung, serta insang di bagian bawah tudungnya. Insang inilah yang menghasilkan spora untuk reproduksi. Jamur sendiri terhubung dengan jaringan jamur yang tertanam di media tumbuhnya, baik itu di dalam tanah, pada pohon, maupun media lainnya.
Salah satu kunci kelezatan jamur terletak pada kandungan umami di dalamnya. Istilah umami, yang berarti “kelezatan”, pertama kali digunakan oleh ilmuwan Ikeda Kikunae untuk mendefinisikan rasa gurih yang kaya. Melalui penelitiannya pada kombu dashi, ia menemukan bahwa glutamat adalah senyawa di balik rasa tersebut. Penelitian selanjutnya oleh Kuninaka Akira pada tahun 1957 menunjukkan bahwa ribonukleotida GMP yang ditemukan pada jamur shiitake juga menghasilkan rasa umami. Kombinasi antara bahan kaya glutamat dan ribonukleotida terbukti menghasilkan rasa umami yang jauh lebih kuat.
Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Buna-shimeji adalah jamur berukuran relatif kecil dengan batang panjang berwarna putih yang sering kali melengkung serta tudung berwarna kecokelatan. Saat mentah, jamur ini memiliki rasa pahit, namun rasa tersebut berubah menjadi gurih seperti kacang setelah dimasak. Teksturnya padat dengan sedikit sensasi renyah, menjadikannya cocok untuk berbagai jenis hidangan.
Enokitake (Flammulina velutipes)
Jamur enoki dinamai berdasarkan pohon tempat mereka tumbuh secara alami di Inggris, yaitu Chinese hackberry, meskipun mereka juga dapat ditemukan pada pohon mulberry dan kesemek. Di supermarket, jamur ini mudah dikenali dalam bentuk rumpun padat berisi jamur kecil berwarna putih dengan batang yang panjang dan ramping. Enoki budidaya ditanam di tempat gelap dengan kadar karbon dioksida tinggi untuk mempertahankan warna putih dan merangsang pertumbuhan batangnya. Sebaliknya, enoki liar biasanya berwarna cokelat tua dengan batang yang lebih pendek dan tebal.
Enoki tidak memiliki rasa yang terlalu dominan sehingga jarang dijadikan bahan utama yang mencolok dalam suatu hidangan. Namun, jamur ini menawarkan tekstur yang cukup renyah. Karena ukurannya yang kecil dan teksturnya tersebut, enoki sering diandalkan sebagai pelengkap dalam sup, rebusan, hidangan sampingan, hingga salad.
Eringi (Pleurotus eryngii)
Di dunia barat, eringi lebih dikenal dengan sebutan King Oyster Mushroom. Berbeda dari kebanyakan jamur dalam daftar ini, eringi bukanlah tanaman asli Jepang. Jamur ini mulai dibudidayakan secara massal di sana pada awal tahun 1990-an dan dengan cepat meraih kepopuleran. Eringi berukuran cukup besar dengan batang putih yang tebal, berdaging, serta tudung cokelat yang relatif kecil. Dalam keadaan mentah, rasanya tidak begitu kuat, tetapi rasa umaminya akan keluar saat dimasak. Jamur ini sangat lezat ketika dipanggang dengan sedikit tambahan garam dan lada di atas api atau wajan.
Magic Mushrooms
Beberapa jenis jamur memiliki efek psikedelik bagi yang mengonsumsinya. Meskipun ada beberapa varietas, jenis yang paling terkenal berasal dari genus Psilocybe. Efek halusinasi ini ditimbulkan oleh dua senyawa kimia utama, yaitu psilocybin dan psilocin.
Jepang dikenal sangat ketat terhadap peredaran narkotika selain alkohol dan tembakau, sehingga cukup mengejutkan bahwa magic mushrooms sempat dilegalkan di negara tersebut sebelum tahun 2002. Jamur ini bahkan bisa dibeli secara bebas di toko-toko khusus maupun mesin penjual otomatis. Pada tahun 2002, statusnya diubah menjadi ilegal, yang konon dilakukan menjelang penyelenggaraan Piala Dunia di Jepang guna mengantisipasi potensi kerusuhan dari para suporter asing.
Maitake (Grifola frondosa)
Nama maitake diterjemahkan sebagai “jamur menari”. Bentuknya sangat unik dan tidak menyerupai jamur pada umumnya. Jamur ini tumbuh dalam rumpun yang padat dengan batang yang menyatu dengan tudung menyerupai kelopak daun, sekilas mirip bentuk kubis. Rumpun maitake bisa tumbuh sangat besar hingga mencapai berat lebih dari 40 kilogram. Jamur ini memiliki aroma kayu yang khas dan sedikit Asap, meski tidak sedaging beberapa jenis jamur lainnya. Maitake sangat fleksibel untuk diolah dengan cara ditumis, direbus, dipanggang, maupun metode memasak lainnya.
Matsutake (Tricholoma mastutake)
Matsutake hidup bersimbiosis dengan akar pohon tertentu, terutama jenis Japanese Red Pine, yang menjadi asal-usul namanya (“jamur pinus”). Matsutake memiliki batang yang panjang serta tebal dengan tudung kecokelatan yang membulat. Karena sulit ditemukan, harga jamur ini tergolong sangat mahal. Harga rata-ratanya bisa mencapai sekitar $90 per kilogram, bahkan matsutake yang dipanen pada awal musim di Jepang dapat dihargai hingga $2.000 per kilogram. Sementara itu, matsutake yang berasal dari Amerika Serikat umumnya dijual dengan harga yang jauh lebih terjangkau. Salah satu cara terbaik untuk menikmati kelezatan rasanya adalah melalui hidangan nasi sederhana bernama matsutake gohan.
Nameko (Pholiota nameko)
Nameko berukuran kecil dengan warna cokelat kekuningan. Jamur ini memiliki rasa seperti kacang dan lapisan tipis gelatin pada bagian tudungnya yang secara alami mengental saat dimasak. Nameko sering digunakan sebagai bahan dalam sup miso, nabemono, dan tumisan.
Selain lama dikenal dalam kuliner tradisional Jepang, nameko juga populer di bidang lain berkat trilogi permainan ponsel pintar berjudul “Nameko Saibai Kit”. Dalam permainan tersebut, pemain bertugas merawat berbagai jenis karakter nameko kartun berbentuk antropomorfik. Kepopuleran ini tentu diikuti oleh hadirnya berbagai macam cendera mata dan merchandise bertema jamur lucu ini.
Shiitake (Lentinula edodes)
Shiitake dinamai berdasarkan kayu lapuk pohon tempat mereka biasa tumbuh, yaitu Castanopsis cuspidate. Jamur ini boleh jadi merupakan jamur Jepang paling populer baik di dalam maupun luar negeri. Sejak lama, masyarakat Jepang terbiasa mengumpulkan jamur ini hingga akhirnya menemukan teknik budidaya yang efektif. Caranya adalah dengan meletakkan batang kayu yang ditumbuhi shiitake di dekat kayu yang baru ditebang agar sporanya dapat menyebar. Mereka bahkan mengetahui bahwa melukai kulit kayu pada batang baru dapat meningkatkan hasil panen jamur.
Popularitas shiitake sangat wajar mengingat jamur ini kaya rasa dan sangat serbaguna. Ketika dimasak, shiitake mengeluarkan aroma harum dengan rasa kayu yang kaya dan pekat. Teksturnya yang kenyal dan padat juga membuatnya sering dijadikan sebagai pengganti daging yang sangat baik. Shiitake kering juga banyak dijual di pasaran, di mana proses pengeringan tersebut justru semakin memperkuat rasa serta memberikan sentuhan aroma asap. Penggunaan shiitake sangat beragam, mulai dari ditumis, dipanggang, direbus, hingga dimasukkan ke dalam sup dan nabemono. Salah satu menu favorit adalah shiitake nimono, yakni merebus jamur dalam dashi dan kecap asin hingga cairannya menyusut, menghasilkan sajian yang kaya akan konsentrasi umami.
Kinoko no Yama
Tentu saja ini bukanlah jamur sungguhan, melainkan camilan manis yang sangat populer sejak diluncurkan oleh perusahaan Meiji pada tahun 1975. Camilan ini memadukan tudung cokelat susu dan cokelat hitam yang bertengger di atas batang biskuit renyah, menciptakan kombinasi rasa yang luar biasa. Belum lengkap rasanya membahas jamur ala Jepang tanpa menyebut camilan yang satu ini.
Pengobatan Tradisional Jamur
Beberapa jenis jamur telah lama dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional selama berabad-abad. Sebagai contoh, ekstrak jamur maitake sudah sejak lama digunakan di Tiongkok dan Jepang untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh. Penelitian modern turut mendukung klaim tersebut, di mana studi oleh Sloan-Kettering pada tahun 2009 menunjukkan bahwa maitake memiliki potensi efek antikanker serta membantu mengatur kadar gula darah.
Jamur shiitake juga menunjukkan potensi dalam membantu melawan sel kanker serta infeksi virus, meskipun penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk hasil yang sepenuhnya konklusif. Kendati demikian, menikmati hidangan berbahan jamur tetap memberikan ketenangan tersendiri karena manfaat kesehatannya yang melimpah.
Cara Memilih dan Menyimpan Jamur
Saat membeli jamur di toko, pastikan kondisinya kering dan tidak layu. Jika jamur tersebut dikemas dengan plastik, perhatikan apakah ada kondensasi air di dalamnya. Untuk penyimpanan, membungkus jamur menggunakan kantong kertas adalah cara yang efektif agar kelembapannya terjaga tanpa membuatnya terlalu basah atau kering. Apabila disimpan dalam wadah plastik berpenutup, sebaiknya buat beberapa lubang kecil pada plastik tersebut agar ada sirkulasi udara. Usahakan untuk mengonsumsi jamur dalam kurun waktu beberapa hari setelah pembelian.
Sebaiknya jangan mencuci jamur sampai Anda benar-benar hendak mengolahnya. Sebagian orang bahkan menyarankan agar jamur tidak dicuci sama sekali dengan air untuk menghindari tekstur yang terlalu basah, dan menganjurkan penggunaan sikat khusus untuk membersihkannya. Membersihkan dengan sikat memang memakan waktu, sehingga mencucinya secara singkat dan perlahan sebenarnya sudah cukup aman. Jika tidak terlihat adanya kotoran menempel, proses pembersihan tambahan bahkan mungkin tidak diperlukan.
Kesimpulan
Jamur adalah bahan pangan yang lezat sekaligus serbaguna. Jangan ragu untuk mencoba berbagai varietas jamur yang ada dan nikmati kelezatannya melalui berbagai metode pengolahan yang berbeda!
