Alasan Pemerintah Jepang Mematikan Warung Yatai: Akhir dari Makanan Cepat Saji Pertama Jepang?

Setiap malam menjelang senja, ketika matahari mulai tenggelam di Kota Fukuoka, masa lalu seolah bangkit dari sudut-sudut jalan. Dari lorong sempit di antara gedung tinggi hingga area parkir yang sunyi, gerobak-gerobak kayu beroda diangkat bagaikan singgasana oleh para juru masak yang mengenakan pakaian khas dan topi kain.

Pemandangan ini tampak seperti ritual suci, mirip dengan tradisi mengusung kuil dalam festival tradisional. Namun, harta karun yang tersimpan di dalam bilik kayu tersebut adalah perlengkapan dapur: wajan panas, minyak yang gurih, dan minuman dingin. Atraksi yang rutin tersaji di kawasan Nakasu ini merupakan bagian dari tradisi kuliner Jepang yang dikenal sebagai yatai, atau secara sederhana berarti warung atau gerobak makanan jalanan.

Bagi siapa pun yang pernah tinggal di Fukuoka, keberadaan yatai memberikan identitas yang kuat mengenai lokasi mereka. Di tengah kota modern yang dipenuhi gedung berkilau dan para pekerja kantoran berjas rapi, deretan gerobak kayu dengan kain tirai yang melambai menjadi penanda bahwa tempat ini bukanlah kota metropolitan biasa. Gerobak-gerobak makanan ini telah berdiri di sepanjang tepi sungai Fukuoka selama ratusan tahun. Memasuki tirai pendek yatai berarti terhubung langsung dengan ritual lokal sekaligus menikmati sepotong sejarah kuliner.

Kendati demikian, pemandangan ikonis seperti di Nakasu kini semakin langka. Saat ini, sebagian besar masyarakat Jepang lebih mengartikan kata yatai sebagai stan pop-up yang hadir dalam berbagai festival musiman. Warung makan tradisional beroda yang dulunya tersebar di seluruh penjuru negeri kini hampir hanya bisa ditemukan di Fukuoka. Bahkan di kota tersebut, jumlahnya terus mengalami penyusutan. Pada awal dekade 1960-an, tercatat ada lebih dari 400 penjual yatai di Fukuoka, sementara saat ini jumlahnya tinggal 121 gerobak saja.

What is Yatai?

Sebagai restoran berjalan, yatai pada prinsipnya dapat menyajikan hidangan apa saja, dan mereka memang melakukannya.

Yatai secara harfiah adalah gerai kayu yang dilengkapi roda. Bilik kayu tersebut dapat dibuka dan disulap menjadi restoran mini yang tertata apik, di mana bagian rangka gerobak berfungsi ganda sebagai meja bar yang memisahkan antara koki dan para pelanggan. Menyaksikan proses pembukaan gerobak ini menyerupai adegan transformasi mekanis di dunia nyata. Kotak kayu beroda yang tampak biasa tiba-tiba berubah menjadi restoran siap saji yang mampu menampung delapan hingga sepuluh orang sekaligus.

Aktivitas di Nakasu biasanya bertempat di jalur pejalan kaki yang mempertemukan area taman dengan tepian sungai. Menjelang malam, para pemilik mendorong gerobak mereka ke lokasi dan mulai membukanya, menampakkan bangku-bangku serta etalase kaca berisi bahan makanan bak buku cerita pop-up ukuran manusia. Kursi-kursi ditata di bagian depan, terkadang disusun sejajar dengan meja lipat panjang untuk bersantap bersama, atau dilengkapi dengan meja dan kursi portabel yang lebih kecil. Tabung gas, generator listrik, serta lemari pendingin mini tersusun rapi di bagian dalam dapur, sementara berbagai peralatan masak digantung di atap gerobak. Seluruh struktur ini memiliki ukuran sekitar 9 kali 7 kaki ketika dibentangkan sepenuhnya.

Pada era 1930-an di Jepang, gerobak-gerobak ini sempat diasosiasikan sebagai simbol pergerakan kaum kelas pekerja, barangkali karena para pemiliknya harus memikul beban pekerjaan mereka secara harfiah. Jika disandingkan dengan fenomena truk makanan dalam budaya kuliner modern di Barat, yatai membuktikan bahwa konsep kuliner seluler bukanlah hal yang sepenuhnya baru.

Yatai Foods

Sebagai sebuah restoran berjalan, yatai pada dasarnya bebas menyajikan menu apa pun. Beberapa gerai yang lebih kreatif bahkan menawarkan hidangan khas Italia atau Prancis. Meskipun demikian, berikut adalah beberapa jenis makanan paling umum yang lazim dijajakan dari balik gerobak kayu tradisional ini:

• Ramen 拉麺（ラーメン）: Hidangan mi berkuah yang sangat populer. Fukuoka dikenal sebagai salah satu destinasi utama ramen di Jepang. Walaupun jaringan restoran besar seperti Ippudo telah memperluas jangkauan hingga luar negeri, yatai tetap memegang tempat istimewa di hati masyarakat lokal. Majalah Travel + Leisure bahkan pernah menobatkan gerobak Yatai Nagahamaya #1 di Fukuoka sebagai salah satu spot ramen terbaik di seluruh negeri.

• Okonomiyaki お好み焼き（ この や ）: Sejenis panekuk gurih khas Jepang. Menu ini termasuk jarang ditemui di luar negeri dan membutuhkan waktu persiapan yang agak lama, sehingga memberikan kesempatan bagi para pelanggan untuk bersantai di luar ruangan sambil menikmati segelas bir dingin atau shochu beres Sambil mencamil edamame.

• Oden 御田（おでん）: Sup hangat yang berisi kubis, tahu, dan kue ikan. Hidangan rumahan ini sangat digemari karena dapat dimasak sepanjang hari dan juga menjadi menu andalan di berbagai gerai konbini.

• Yakitori 焼き鳥（や とり）: Sate ala Jepang yang menggunakan daging ayam atau sayuran, dengan bumbu garam atau saus yang kuat. Menu ini disajikan dengan cepat sehingga tumpukan tusuk sate bekas pengunjung akan segera menggunung dalam waktu singkat.

Golden Days of Yatai

Catatan sejarah mengenai yatai sebenarnya sudah dapat dilacak sejak abad ke-5 atau ke-6 masehi, ketika para juru masak lokal mendirikan stan sederhana untuk melayani para peziarah yang mendatangi kuil Buddha. Kendati demikian, praktik yatai dalam bentuk modern baru dimulai sekitar tahun 1600-an, menurut sejarawan Jepang Hiroaki Ichikawa. Pada masa Periode Edo, para daimyo diwajibkan melakukan perjalanan bolak-balik secara rutin menuju ibu kota. Mobilitas yang tinggi ini menciptakan peluang bagi para pelaku usaha kuliner untuk mengikuti rombongan para bangsawan guna menyajikan cita rasa kampung halaman yang akrab bagi mereka.

Restoran-restoran berjalan ini juga menjadi segelintir opsi bersantap yang tersedia pada malam hari, mengingat aktivitas makan di luar rumah pada masa itu belum menjadi kebiasaan umum. Meskipun kedai izakaya mulai bermunculan kemudian, yatai tetap menjadi daya tarik utamanya. Selama Periode Edo, gerobak makanan kayu ini memiliki kaitan erat dengan regulasi pencegahan kebakaran. Pada mulanya, gerobak-gerobak tersebut hadir untuk mengisi lahan-lahan evakuasi darurat yang sengaja dikosongkan agar warga dapat berlindung saat terjadi kebakaran. Peraturan pemerintah melarang pendirian bangunan permanen di area terbuka tersebut, sehingga penggunaan gerobak beroda menjadi solusi kompromi yang ideal.

Namun, hubungan yatai dengan api ibarat pisau bermata dua. Pada tahun 1689, kekhawatiran berlebihan terhadap risiko kebakaran memicu tindakan keras pertama dari pemerintah terhadap keberadaan gerobak makanan, di mana penggunaan api untuk memasak dilarang secara hukum. Padahal, sushi, soba, yakitori, dan tempura merupakan menu yatai yang paling digemari saat itu, dan hampir semuanya membutuhkan proses memasak dengan api. Meskipun demikian, tradisi soba tetap bertahan berkat keteguhan para pemilik gerobak yang menolak berhenti berjualan serta tingginya permintaan dari masyarakat yang enggan memasak sendiri di rumah.

Pada Periode Edo, para daimyo harus sering melakukan perjalanan menuju ibu kota, sehingga muncul pasar bagi para pengusaha kuliner untuk mengikuti rombongan tersebut dan menyajikan makanan yang familier.

Menjelang berakhirnya Periode Edo pada tahun 1868, perekonomian Jepang mengalami lonjakan pertumbuhan yang signifikan di kawasan perkotaan. Memasuki awal tahun 1900-an, gelombang petani yang merantau ke kota untuk mencari pekerjaan memicu ancaman krisis beras. Konsentrasi penduduk yang hidup dalam kondisi berbeda dari para kaum bangsawan Tokugawa tersebut tetap mendatangi yatai demi mencari kenangan dan cita rasa akrab dari makanan tradisional. Tidak lama kemudian, yatai bertransformasi menjadi sarana praktis bagi para pekerja sibuk untuk menikmati makanan di tengah kesibukan mereka, menjadikannya sebagai salah satu konsep makanan cepat saji tertua di dunia. Gerobak-gerobak ini segera dipandang sebagai peluang emas bagi kalangan kelas bawah untuk memperbaiki taraf ekonomi mereka. Alasan inilah yang mungkin mendasari mengapa sebagian besar gerobak makanan pada akhir masa perang dimiliki dan dioperasikan oleh para imigran dari wilayah pendudukan Jepang seperti Korea dan Taiwan.

Meskipun demikian, tidak semua pihak menyambut baik kehadiran yatai. Sebagian kalangan memandangnya sebagai noda bagi estetika kota dan kebudayaan Jepang secara keseluruhan. Bagi para elite budaya, gerobak makanan dianggap sebagai bukti bahwa Jepang mulai meninggalkan akar pertanian dan tradisi pangannya. Yatai pun kerap dijadikan simbol atas kekacauan yang ditimbulkan oleh gelombang industrialisasi pada Periode Meiji. Kobayashi Kurasaburo, seorang intelektual masa itu, pernah menyampaikan keluhan yang nadanya mirip dengan pergerakan makanan organik modern:

Dulu, para petani lokal di Nakano, Kōenji, and Musashino menanam gandum hitam sendiri, dan kedai-kedai soba biasa mengolahnya menjadi tepung soba secara mandiri, itulah sebabnya soba terasa begitu segar. Namun saat ini, gandum harus menempuh jarak jauh dan tepung soba diproduksi secara massal oleh para pedagang besar. Prioritas utama para pedagang tersebut bukanlah menciptakan makanan paling lezat, melainkan memproduksi makanan dengan biaya serendah mungkin. Dengan cara ini, naluri pertama para pedagang adalah menggunakan sempoa untuk menghitung keuntungan semata.

Ia juga menyayangkan pergeseran pandangan masyarakat terhadap kualitas dan kesegaran makanan, di mana kedai mi yang memproduksi sendiri bahan bakunya mulai menjadikan hal tersebut sebagai materi iklan, padahal sebelumnya standar itulah yang selalu diharapkan.

Kendati menuai kritik, gelombang rasa lapar yang berpadu dengan ritme kehidupan yang serba cepat di Periode Edo tidak dapat dibendung begitu saja. Tempura, sushi, dan beragam camilan lainnya terbukti terlalu lezat dan praktis bagi pemerintah untuk bisa dilarang sepenuhnya.

Black Market Snacks

Sebagian besar hidangan yang kini kita kenal sebagai kuliner Jepang lahir dari improvisasi para pedagang yatai.

Pasca Perang Dunia II, Jepang berada di bawah pendudukan Amerika Serikat. Kebijakan penjatahan makanan yang diterapkan saat itu membuat warung-warung jalanan luar ruangan dilarang secara mutlak, sehingga para pedagang pasar gelap berbondong-bondong mengisi kekosongan tersebut. Masa itu merupakan periode penuh dilema, di mana menghindari makanan dari pasar gelap bisa berujung pada ancaman kelaparan. Ransum resmi kala itu hanya menyediakan sekitar 1.042 kalori per hari di tengah beban kerja fisik yang sangat berat. Yoshitada Yamaguchi, seorang hakim asal Tokyo, bahkan dikabarkan meninggal dunia setelah setahun menolak mengonsumsi makanan dari pasar gelap.

Meskipun pasokan beras sangat terbatas, pihak Amerika Serikat lambat laun mampu menyediakan impor gandum dalam jumlah besar. Komoditas baru ini kemudian melahirkan banyak hidangan berbahan dasar tepung yang kini dianggap tradisional, seperti ramen, yakisoba, takoyaki, dan okonomiyaki. Kendati demikian, seluruh aktivitas perdagangan tersebut berstatus ilegal, yang berakibat pada penangkapan lebih dari 3 juta pedagang kecil antara tahun 1946 hingga 1950.

Keterlibatan dengan pasar gelap memaksa para pedagang untuk bergantung pada jaringan kejahatan terorganisir serta praktik korupsi birokrasi. Faktor ini, ditambah dengan kenyataan bahwa banyak yatai dikelola oleh para imigran dari bekas jajahan Jepang, menumbuhkan stigma kriminal yang dampaknya masih terasa hingga hari ini.

Seiring dengan pelonggaran regulasi pangan dan proses rekonstruksi kota yang berjalan masif, kebutuhan untuk memberi makan para tenaga kerja kembali meningkat. Periode ini menyaksikan ledakan popularitas gyoza. Hidangan pangsit asal Tiongkok tersebut diadaptasi dengan tambahan bawang putih, mencerminkan penerimaan masyarakat Jepang terhadap bahan tersebut demi menambah stamina tubuh.

Jelas terlihat bahwa yatai merupakan fondasi utama dari kuliner kontemporer Jepang; mulai dari restoran mewah di Tokyo hingga gerai makanan di pinggiran kota Amerika, sebagian besar menu yang kini kita kenal sebagai makanan Jepang diperkenalkan melalui kreativitas para pedagang jalanan yang memikul dapur keliling di punggung mereka.

Lantas, apa yang terjadi pada fondasi kuliner tradisional ini? Ke manakah perginya seluruh gerobak dorong tersebut pada masa kini? Untuk menjawabnya, kita perlu melangkah menuju tonggak sejarah kebudayaan berikutnya: Olimpiade Tokyo 1964.

Fall of the Yatai

Kota Tokyo mengalami banyak perubahan besar demi menyambut ajang Olimpiade 1964, dan salah satu sektor yang terdampak adalah keberadaan yatai. Pemerintah setempat memberlakukan penertiban ketat terhadap stan-stan makanan dengan alasan risiko kesehatan dan kekhawatiran akan keamanan pangan. Di samping itu, terdapat pula rasa malu kolektif atas memori kelam masa pascaperang yang lekat dengan masalah kelaparan, ransum, dan pasar gelap.

Ketika operasi penertiban berpusat di Tokyo, regulasi serupa menyebar ke berbagai daerah, didorong oleh sisa-sisa stigma pasar gelap serta sentimen anti-imigran. Satu-satunya wilayah yang berhasil mempertahankan eksistensinya adalah Kota Fukuoka, tempat di mana para pedagang telah mendirikan asosiasi perdagangan yatai sejak tahun 1950.

Selepas penertiban Olimpiade Tokyo, Fukuoka masih mempertahankan lebih dari 400 gerobak. Namun pada tahun 2013, jumlahnya menyusut menjadi sekitar 120 unit saja.

Saat ini, sebagian masyarakat memandang gerobak makanan sebagai gangguan ketertiban umum yang semata-mata ditujukan bagi para pelancong. Seorang warganet dalam forum daring menuliskan pandangannya:

Alasannya adalah perilaku buruk mereka. Mereka membuang sisa kuah ramen dan limbah lainnya begitu saja di jalanan, yang kemudian menimbulkan bau tak sedap serta ceceran minyak di trotoar.

Keluhan lain yang kerap dilontarkan berkaitan dengan masalah kebisingan, seperti penggunaan generator listrik bersuara bising serta keributan yang ditimbulkan oleh para pengunjung hingga larut malam.

Yatai muncul sebagai dampak sampingan dari ambisi modernisasi Jepang, dan pada akhirnya, modernisasi pula yang berpotensi memusnahkan mereka.

Meskipun serikat pedagang berhasil menyelamatkan yatai di Fukuoka dari kepunahan yang dialami daerah lain, regulasi yang berlaku tetap semakin diperketat. Berdasarkan aturan yang disahkan pada tahun 1995, izin operasional yatai baru tidak lagi diterbitkan; kepemilikan izin hanya dapat diwariskan kepada istri atau anak (atau anggota keluarga yang tinggal dalam satu rumah) dari operator awal. Selain itu, terdapat ketentuan bahwa usaha gerobak makanan ini tidak boleh dijalankan secara paruh waktu dan wajib menjadi satu-satunya sumber pendapatan utama bagi sang pemilik.

Minat generasi muda yang rendah untuk meneruskan usaha keluarga membuat banyak operator yatai kini telah memasuki usia senja, di mana memikul dapur keliling berbahan kayu tentu bukan perkara mudah. Diperkirakan sekitar 10 hingga 20 gerobak makanan terpaksa tutup setiap tahunnya karena faktor usia lanjut dari para pemiliknya. Kondisi ini memicu kekhawatiran apakah tradisi tersebut mampu bertahan hingga perhelatan Olimpiade Tokyo berikutnya.

Besar kemungkinan bahwa pilar utama dari makanan tradisional Jepang ini akan segera lenyap dari beberapa sudut terakhir di Fukuoka. Jika hal itu benar-benar terjadi, mereka akan menjadi korban dari kekuatan yang sama yang justru melahirkan mereka di masa lalu. Yatai lahir sebagai produk sampingan dari dorongan modernisasi Jepang, dan ironisnya, modernisasi itu pula yang kini mengancam kelangsungan hidup mereka.

Kendati demikian, pemerintah Kota Fukuoka mulai menyadari nilai penting serta kemunduran tradisi yatai, dan kini tengah bekerja sama dengan para pedagang guna mengatasi berbagai persoalan terkait kebisingan serta gangguan publik lainnya. Pendekatan ini tampaknya berhasil meyakinkan publik di dunia maya bahwa regulasi pemerintah dan tradisi yatai dapat berdampingan secara damai.

Di masa kini, pengunjung mungkin dapat menjumpai oven pizza portabel yang dipasang di bagian belakang mobil van putih yang melintasi jalanan Fukuoka, berhenti sejenak di taman-taman kawasan trendi seperti Tenjin dan Daimyo. Kendati demikian, konsep modern tersebut tentu amat jauh berbeda dari pengalaman menikmati malam di dalam gerobak kayu terbuka, menyantap hidangan yang diracik oleh koki berpengalaman panjang dalam menyajikan jajanan kaki lima klasik Jepang.