Bagi banyak orang, asinan atau acar seringkali diidentikkan dengan pelengkap sederhana seperti mentimun di samping sandwich atau burger. Di masa lalu, pilihannya pun terbatas antara yang manis atau asam. Namun, dunia ternyata menyimpan tradisi pengawetan makanan yang jauh lebih kaya dan beragam, salah satunya di Jepang.
Di Jepang, hampir segala jenis bahan makanan yang tidak bergerak dapat diolah menjadi asinan. Berbagai teknik pengawetan ini menghasilkan hidangan pendamping yang menyehatkan serta memberikan variasi rasa pada menu utama berbahan dasar nasi.
Bagi yang belum pernah berkunjung ke Jepang, beberapa jenis acar ini mungkin sudah tidak asing, seperti jahe merah penjelas rasa yang disajikan bersama sushi. Ketika berkunjung langsung, Anda akan menemukan berbagai hidangan misterius dalam porsi kecil yang disandingkan dengan makan malam mewah atau terselip di dalam bento minimarket. Mari mengenal lebih dekat dunia acar tradisional Jepang yang dikenal sebagai tsukemono.
Berbagai Cara Membuat Tsukemono
Tsukemono adalah istilah bahasa Jepang untuk acar, yang berasal dari kata tsuke (merendam) dan mono (benda). Sebagian besar nama jenis acar di Jepang berakhiran -zuke, yang merupakan bentuk perubahan pengucapan dari kata tsuke ketika berada di bagian belakang kata majemuk.
Namun, proses perendaman bukan satu-satunya metode pembuatan acar. Ada yang menggunakan cairan seperti cuka, tetapi banyak pula metode lain yang mungkin terasa mengejutkan.
Shio-zuke – Acar Garam
Sebagai metode yang paling dasar dan orisinal, asinan garam memiliki beberapa cara pembuatan. Pada metode pertama, sayuran ditaburi garam dalam jumlah yang cukup banyak, lalu dimasukkan ke dalam wadah. Wadah tersebut kemudian diberi pemberat atau penutup untuk menekan sayuran agar garam dapat meresap sempurna. Saat ini, bahkan tersedia wadah plastik khusus yang dilengkapi alat penekan acar.
Garam berfungsi menarik kandungan air dari sayuran melalui osmosis, sehingga wadah perlu rutin diperiksa untuk membuang cairan yang keluar. Pengurangan kadar air ini bertujuan memekatkan rasa sekaligus membuat sayuran lebih awet dan tidak mudah busuk. Durasi pembuatan asinan garam bervariasi, mulai dari yang hanya semalam hingga berbulan-bulan. Sebagai contoh, buah umeboshi diasinkan sepanjang musim hujan. Semakin lama prosesnya, semakin intens pula cita rasa yang dihasilkan.
Pada metode kedua, sayuran direndam dalam air garam di dalam wadah kedap udara. Dalam lingkungan seperti ini, enzim alami pada bahan makanan mengurai komponennya menjadi zat beraroma dan berasa kuat.
Nuka-zuke – Acar Dedak Padi
Acar dedak padi dibuat dengan membenamkan sayuran ke dalam wadah berisi campuran dedak padi (nuka) dan air garam matang. Serupa dengan pembuatan roti sourdough, proses ini memerlukan tambahan starter dari adonan lama yang mengandung mikroba untuk memicu fermentasi asam laktat. Adonan ini harus diaduk secara berkala, umumnya menggunakan tangan kosong, agar mikroba di dalamnya tetap berkembang biak dengan baik.
Acar dianggap siap ketika adonan dedak mengeluarkan aroma tajam dan bertekstur seperti pasir basah. Menariknya, beberapa wadah fermentasi nuka-zuke ini diwariskan secara turun-temurun dari generasi ke generasi. Sayuran dapat dibenamkan dalam waktu singkat maupun hingga beberapa bulan untuk mendapatkan profil rasa yang berbeda.
Kasu-zuke – Acar Ampas Sake
Sake lees atau ampas sake adalah padatan sisa penyaringan pembuatan sake dari beras. Alih-alih dibuang, ampas ini dimanfaatkan untuk membuat asinan. Proses pengawetannya berkisar dari beberapa hari hingga beberapa tahun, dan produk akhirnya terkadang mengandung sedikit kadar alkohol.
Koji-zuke – Acar Koji
Koji adalah mikroorganisme penting yang menjadi fondasi berbagai kuliner Jepang, mulai dari kecap asin, miso, hingga sake. Campuran koji dan nasi dapat digunakan untuk memfermentasi bahan makanan dan menghasilkan asinan yang cenderung manis karena aktivitas enzim amilase yang mengubah pati beras menjadi gula.
Dan Metode Lainnya
Asinan juga dapat dibuat menggunakan kecap asin, miso, dan cuka. Acar cuka adalah jenis yang paling akrab bagi lidah banyak orang, meski umumnya tidak ditujukan untuk penyimpanan jangka panjang karena kadar asam cuka Jepang yang rendah. Jika dikonsumsi segera, rasanya mirip seperti salad segar.
Bagi yang ingin mencoba membuatnya sendiri, berikut adalah resep mudah pembuatan acar mentimun:
Resep Acar Mentimun Kilat:
Gunakan mentimun jepang atau jenis lain yang memiliki sedikit biji agar teksturnya lebih baik. Jika menggunakan mentimun lokal berukuran besar, buang seluruh bagian bijinya terlebih dahulu.
- Iris mentimun menjadi potongan kecil atau seperempat lingkaran. Cincang halus sedikit akar jahe.
- Untuk satu buah mentimun besar, campurkan seperempat cangkir kecap asin, seperempat cangkir cuka beras, dan sekitar satu sendok makan gula. Takaran gula dapat disesuaikan jika menyukai rasa yang lebih manis.
- Aduk rata seluruh bahan, lalu simpan di dalam kulkas selama dua hingga tiga jam sebelum disajikan. Rasanya akan semakin nikmat keesokan harinya.
Fermentasi dan Mikroba dalam Tsukemono
Sebagian metode pengawetan ini mungkin tampak tidak biasa, terutama dalam budaya modern di mana makanan dianggap akan langsung rusak jika dibiarkan di suhu ruang. Namun, teknik fermentasi tradisional justru memanfaatkan mikroba baik untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen penyebab penyakit.
Kuliner Jepang sejak lama memang sangat bergantung pada proses fermentasi, jauh sebelum tren makanan fermentasi populer di belahan dunia lain. Selain memperpanjang masa simpan di masa ketika lemari pendingin belum ditemukan, beberapa teknik pengawetan juga meningkatkan nilai gizi makanan. Sebagai contoh, acar dedak padi kaya akan vitamin B yang dulunya sulit diperoleh dari pola makan masyarakat Jepang yang kala itu didominasi oleh nasi putih.
Acar Jepang yang Paling Dikenal
Masyarakat Jepang mengolah hampir semua jenis sayuran menjadi asinan dengan berbagai variasi lokal dan tambahan bumbu seperti rempah, buah jeruk, rumput laut kombu, bonito, hingga jamur shiitake. Beberapa jenis tsukemono yang paling populer meliputi:
- Umeboshi: Buah plum Jepang yang diasinkan dengan garam lalu dijemur di bawah sinar matahari. Warnanya kerap dipercantik menggunakan daun shiso merah, menghasilkan rasa yang sangat asam. Sering ditemukan di dalam bento atau onigiri, umeboshi dipercaya memiliki sifat antibakteri yang menjaga makanan lain tetap awet.
- Gari: Jahe muda yang diasinkan dengan cuka, disajikan sebagai pelengkap sushi untuk membersihkan langit-langit mulut agar cita rasa tiap potongan ikan dapat dinikmati secara utuh.
- Takuan: Lobak daikon yang diasinkan dalam dedak padi dan biasanya diiris berbentuk setengah lingkaran. Sebelum diasinkan, lobak tradisional ini umumnya dijemur terlebih dahulu di bawah matahari.
- Beni shōga: Jahe yang diiris tipis memanjang dan diasinkan menggunakan cuka sisa pembuatan umeboshi, sehingga menghasilkan warna merah alami dari daun shiso.
Cara Menikmati Tsukemono
Asal-usul tsukemono berakar dari kebiasaan mempersembahkan garam dan hasil panen pertama di kuil-kuil. Karena persembahan tersebut cepat membusuk, masyarakat masa lampau mencampurkannya ke dalam tong hingga mengalami fermentasi, yang kemudian menjadi solusi cerdas menghadapi musim dingin ketika sayuran sulit didapat.
Meskipun saat ini sayuran segar dapat diperoleh sepanjang tahun, kehadiran tsukemono tetap tak terpisahkan dari hidangan tradisional Jepang. Sepiring nasi, sup, dan asinan sudah dianggap sebagai satu rangkaian hidangan yang lengkap.
Bagi yang baru pertama kali mencoba, rasa asinan yang kuat sebaiknya dinikmati dalam porsi kecil sebagai pendamping nasi putih yang memiliki rasa lebih netral. Perpaduan inilah yang menciptakan keseimbangan rasa dalam kuliner tradisional Jepang, belum lagi nilai estetika dari warna-warni asinan yang mempercantik tampilan penyajian makanan.
Tsukemono di Era Modern
Dulu, asinan dibuat secara turun-temurun oleh setiap rumah tangga, membuat rasanya berbeda di setiap keluarga. Saat ini, pembuatan acar rumahan umumnya terbatas pada jenis instan yang cepat saji, sementara jenis acar tradisional yang membutuhkan proses panjang banyak dibeli di toko.
Produk acar komersial seringkali menggunakan pewarna buatan dan melalui jalan pintas produksi. Kendati demikian, toko-toko khusus yang menjual ratusan jenis acar buatan tangan masih dapat ditemukan di Jepang. Mengunjungi tempat-tempat tersebut memberikan pengalaman budaya yang otentik layaknya bertandang ke kuil tradisional.
