Bagi para penggemar kuliner Jepang, menikmati hidangan sushi tentu sudah menjadi hal yang biasa. Namun, ada kemungkinan besar bahwa ikan yang Anda santap di restoran tidak sesuai dengan apa yang Anda bayangkan atau yang tertulis pada menu, terutama jika Anda berada di Amerika Serikat.
Berdasarkan laporan dari Oceana pada tahun 2013, sekitar 74 persen sushi di Amerika Serikat mengalami pelabelan palsu. Kecurangan ini melibatkan berbagai pihak mulai dari nelayan, pengepul ikan, hingga pemilik restoran sushi yang meraup keuntungan besar dari praktik tersebut.
Ikan Palsu di Piring Sushi
Dalam investigasinya, Oceana menguji sampel ikan dari berbagai tempat seperti supermarket, restoran biasa, dan kedai sushi. Hasilnya menunjukkan bahwa tingkat pemalsuan tertinggi terjadi di restoran sushi. Sekitar 18 persen ikan di supermarket terbukti salah label, begitu pula dengan 38 persen di restoran umum, dan melonjak hingga 74 persen di tempat-tempat yang menyajikan sushi.
Di lautan luas, terdapat ribuan spesies ikan yang memiliki bentuk dan rasa yang hampir serupa. Celah inilah yang kerap dimanfaatkan untuk mengganti ikan mahal dengan ikan murah demi meraup keuntungan tinggi.
Praktik ini tentu membawa risiko tersendiri bagi konsumen. Selain masalah ketidaksesuaian harga, beberapa jenis ikan tiruan memiliki kandungan merkuri yang jauh lebih tinggi. Hal ini tentu berbahaya bagi kelompok rentan seperti ibu hamil. Belum lagi risiko masalah pencernaan parah yang bisa ditimbulkan oleh jenis ikan tertentu.
Salmon Liar
Salmon liar umumnya dianggap jauh lebih lezat dan memiliki warna oranye alami yang khas, berbeda dengan salmon ternak yang dagingnya cenderung berwarna abu-abu pucat. Untuk mengakalinya, para peternak kerap menambahkan zat pewarna seperti kantaksantin dan astaksantin ke dalam pakan ikan agar warna dagingnya menyerupai salmon liar.
Dengan cara ini, ikan hasil ternak dapat dijual dengan label salmon liar demi harga yang jauh lebih tinggi. Padahal, salmon ternak sering kali mengandung kadar PCB yang lebih tinggi, rentan terhadap penyakit, serta memiliki kandungan asam lemak Omega-3 yang lebih sedikit dibandingkan salmon yang hidup di alam bebas.
Ikan Kakap (Snapper)
Dalam pengujian yang dilakukan, sekitar 87 persen ikan yang dijual sebagai kakap ternyata bukan ikan kakap asli. Sebagai gantinya, restoran kerap menggunakan ikan yang lebih murah seperti tilapia, seabream, atau berbagai jenis rockfish. Sayangnya, perbedaan harga yang cukup jauh ini tidak pernah dinikmati oleh konsumen.
Kakap Merah (Red Snapper)
Hanya sebagian kecil sampel kakap merah yang terbukti asli dalam pengujian tersebut. Sebagai pengganti kakap merah, sering kali digunakan ikan tilefish yang justru masuk dalam daftar ikan yang harus dihindari karena kandungan merkurinya yang tinggi. Selain itu, ikan tilapia yang harganya sangat murah juga kerap disulap menjadi menu kakap merah di restoran.
Tuna Putih
Satu hal yang perlu diwaspadai adalah menu tuna putih. Sebagian besar ikan yang dijual sebagai tuna putih sebenarnya adalah ikan escolar. Ikan ini memiliki tekstur yang berminyak dan gurih dengan kadar merkuri yang rendah, namun tubuhnya tidak mampu mencerna ester lilin yang terkandung dalam makanannya.
Zat tersebut dapat memicu gangguan pencernaan yang cukup ekstrem, seperti diare berminyak yang sulit dikontrol. Itulah sebabnya beberapa negara melarang peredaran ikan ini atau mewajibkan label peringatan khusus bagi konsumen.
Jenis Ikan Lainnya
Fenomena salah label ini tidak berhenti pada ikan-ikan di atas. Ikan seabass Chili dan seabass biasa sering kali digantikan dengan Antarctic toothfish. Sementara itu, berbagai jenis ikan cod diganti dengan lele Asia atau tilapia. Studi lebih lanjut menunjukkan bahwa hampir seluruh rantai pas makanan laut rentan terhadap manipulasi semacam ini.
Siapa yang Harus Disalahkan?
Sebagian besar pasokan ikan di Amerika Serikat merupakan produk impor, dan hanya sebagian kecil saja yang benar-benar melalui proses inspeksi ketat. Kondisi ini memberikan celah bagi importir dan distributor untuk menjual ikan murah dengan klaim ikan mahal.
Tingginya angka pemalsuan di tingkat restoran sushi menunjukkan bahwa motif keuntungan menjadi faktor utama. Bisnis restoran sering kali mencari cara untuk menekan biaya operasional demi marjin keuntungan yang lebih tinggi, salah satunya dengan mengganti bahan baku ikan.
Apa yang Bisa Dilakukan?
Tentu saja, tidak semua restoran sushi melakukan praktik curang ini. Masih banyak tempat makan berkualitas tinggi yang menyajikan hidangan jujur dan segar. Namun, informasi ini setidaknya dapat membuat konsumen lebih berhati-hati dalam memilih tempat makan dan lebih kritis terhadap harga yang ditawarkan di pasaran.
