Menjadi seorang vegetarian di Jepang bukanlah hal yang mudah. Kecuali jika Anda tidak keberatan mengonsumsi ikan, menjalani pola makan tanpa daging di sana bisa menjadi tantangan tersendiri. Kendati demikian, masih ada harapan bagi para vegetarian berkat tradisi kuliner yang dikenal sebagai shojin ryori. Istilah ini dapat diartikan sebagai masakan devosi atau disiplin diri, yang dirancang untuk membantu seseorang mencapai kejernihan pikiran dalam memahami ajaran Buddha.
Mengapa Memilih Shojin Ryori?
Selain terkenal sebagai salah satu hidangan nabati paling lezat, shojin ryori juga sangat menyehatkan tubuh. Pola makan ini dapat meningkatkan energi, membuat tubuh terasa lebih bugar, serta kaya akan bahan-bahan segar. Berbeda dengan bahan makanan modern yang bisa dibeli kapan saja di supermarket, para biksu Buddha yang mempraktikkan tradisi ini selalu mengonsumsi buah dan sayuran sesuai musimnya. Pendekatan ini dipercaya dapat menyelaraskan tubuh dengan alam dan memenuhi kebutuhan nutrisi spesifik di setiap musim.
Sebagai contoh, sedikit rasa pahit pada tunas dan pucuk tanaman di musim semi berfungsi untuk meluruhkan lemak yang menumpuk selama musim dingin. Sementara itu, sayuran musim panas seperti tomat dan mentimun memberikan efek mendinginkan tubuh. Pada musim gugur, ubi dan labu hadir untuk memulihkan tenaga setelah cuaca panas, sedangkan sayuran akar di musim dingin memberikan kehangatan dan ketahanan tubuh. Karena prinsip Buddha melarang konsumsi makhluk hidup yang bernyawa, hidangan ini sepenuhnya berbasis nabati, termasuk pemanfaatan tumbuhan laut.
Menyiapkan Bahan-Bahan Masakan Shojin
Memasak hidangan musiman ini membutuhkan persiapan yang matang, terutama dalam mengumpulkan bahan-bahan utamanya. Berdasarkan pengalaman meracik berbagai resep, sebagian besar bahan dapat ditemukan di toko bahan makanan Asia. Kunci utamanya adalah mengandalkan bahan-bahan serbaguna yang tahan lama seperti kombu dan biji wijen, serta memadukannya dengan produk segar musiman.
Bahan-Bahan Utama Shojin Ryori
Berikut adalah kelompok bahan esensial yang sering digunakan dalam tradisi memasak biksu Buddha:
Daikon
Lobak putih berukuran besar ini sangat baik untuk kesehatan dan mampu menyerap berbagai cita rasa masakan dengan sangat baik. Daikon sering diolah menjadi sup, semur, acar, maupun sebagai pelengkap hidangan.
Jahe
Meskipun shojin ryori umumnya menghindari bumbu beraroma sangat tajam seperti bawang, jahe tetap memiliki tempat tersendiri sebagai penambah aroma pada hidangan seperti tahu. Bahan ini juga sangat tahan lama bila disimpan di dalam kulkas.
Gobo (Akar Burdock)
Akar panjang dan berserat ini memiliki rasa bersahaja yang memberikan efek hangat pada tubuh. Biasanya gobo diolah menjadi sup atau semur setelah dikupas dan direbus sebentar.
Jamur Shiitake
Jamur ini memegang peranan paling penting dalam memberikan kedalaman rasa pada masakan. Selain versi segar, jamur shiitake kering juga sangat direkomendasikan sebagai stok cadangan di dapur.
Akar Lotus
Memiliki tekstur yang renyah dan segar, akar lotus memberikan sensasi unik pada hidangan semur. Potongan sisa akar lotus dapat direndam dalam air bercampur sedikit cuka beras agar tidak berubah warna menjadi kecokelatan.
Wortel dan Kentang
Dua bahan umum ini sangat mudah ditemukan, tahan lama di dalam lemari pendingin, serta menjadi pelengkap yang sempurna untuk berbagai jenis rebusan dan hidangan pendamping.
Terong Jepang
Berbeda dengan terong barat, terong Jepang berukuran lebih kecil, berbentuk lurus, memiliki kulit yang tipis, dan tidak terasa pahit sehingga tidak perlu dikupas sebelum dimasak.
Bahan Opsional dan Pelengkap
Beberapa bahan berikut tidak wajib ada, namun dapat memperkaya variasi menu masakan:
- Labu Kabocha: Labu khas Jepang dengan tekstur padat mirip daging dan cita rasa yang khas.
- Yamaimo dan Nagaimo: Jenis umbi-umbian Jepang yang biasa digunakan dalam resep tertentu.
- Daun Shiso: Tanaman herbal aromatik yang mudah tumbuh dan sangat cocok dijadikan garnis atau campuran isian.
- Okra: Dapat digunakan saat musimnya tiba untuk menambah variasi tekstur.
- Mentimun Jepang: Memberikan kesegaran pada menu pendamping dan acar.
- Jamur Enoki dan Shimeji: Alternatif jamur selain shiitake yang lezat sebagai pelengkap.
- Lemon: Digunakan untuk meracik saus ponzu segar buatan sendiri.
Bahan Kering dan Stok Penyimpanan
Kelompok bahan ini wajib tersedia di dapur karena memiliki masa simpan yang sangat lama:
Kombu Kering
Rumput laut kering ini merupakan fondasi utama untuk membuat kaldu dasar (dashi) yang hampir selalu digunakan dalam setiap resep masakan.
Minyak Wijen dan Biji Wijen
Minyak wijen sangrai memberikan aroma dan rasa gurih yang khas pada hidangan nabati, sementara biji wijen sering digunakan sebagai taburan penambah tekstur.
Cuka Beras, Mirin, dan Sake
Tiga bahan cair ini merupakan kombinasi sempurna untuk meracik saus marinasi dan bumbu dasar yang lezat.
Shoyu (Kecap Asin)
Kecap asin khas Jepang ini digunakan hampir di setiap masakan. Disarankan untuk membeli kemasan besar karena bahan ini akan cepat habis dalam proses memasak sehari-hari.
Wakame Kering dan Beras
Digunakan sebagai pelengkap sup miso serta sajian nasi putih yang selalu mendampingi setiap menu makanan utama.
Merica Sansho
Bumbu bubuk yang berasal dari buah beri tanaman sansho ini memberikan sensasi rasa sedikit pedas dan menyegarkan yang khas pada kuliner tradisional.
Bahan Olahan dan Pendingin
Konnyaku
Makanan kenyal berbahan umbi konjak ini hampir tidak memiliki kalori dan sering diolah menjadi campuran sup serta semur.
Miso Merah dan Miso Putih
Miso merah memiliki rasa yang lebih kuat dan pekat hasil fermentasi yang lebih lama, sedangkan miso putih menawarkan rasa yang lebih ringan serta sedikit manis untuk saus dan dressing.
Tofu
Sumber protein utama dalam shojin ryori. Jenis sutra (silken) dan padat (firm) adalah dua varian yang paling sering digunakan dalam berbagai hidangan.
Umeboshi
Asinan buah plum tradisional yang memiliki rasa asin dan asam pekat, biasa dinikmati di akhir hidangan atau dihaluskan sebagai campuran saus.
Natto
Kacang kedelai fermentasi dengan aroma dan tekstur berlendir yang unik. Makanan ini sangat menyehatkan tubuh, meskipun rasanya seringkali memancing perdebatan di kalangan penikmat kuliner.
Meracik Fondasi Masakan
Memasak hidangan vegetarian tanpa daging menuntut perhatian khusus pada elemen dasar seperti kaldu (dashi), nasi, dan saus. Kaldu dashi memegang peranan penting karena menyumbangkan rasa gurih alami atau umami yang ditemukan oleh Dr. Kikunae Ikeda dari asam glutamat. Dalam tradisi shojin ryori, kaldu nabati umumnya diekstrak dari kombu dan jamur shiitake kering untuk menghadirkan cita rasa autentik yang lezat dan memuaskan.
