Kuliner Jepang telah memikat hati masyarakat global dan bahkan diakui oleh UNESCO sebagai warisan budaya tak benda. Sebagian besar orang mungkin sudah familiar dengan hidangan utamanya seperti sushi, mi, dan onigiri. Bahkan, beberapa orang mungkin pernah mencicipi makanan Jepang yang rasanya kerap memicu perdebatan seperti natto.
Namun, pernahkah Anda mendengar tentang chinmi? Istilah chinmi secara harfiah berarti “rasa yang langka”, namun juga mencakup arti makanan lezat yang membutuhkan selera khusus untuk menikmatinya. Sebagai perbandingan, istilah ini kerap disandingkan dengan makanan mewah non-Jepang seperti kaviar, tartuf, dan foie gras, yang dikenal sebagai tiga hidangan lezat utama di dunia.
Konsep chinmi kerap muncul dalam berbagai media pop kultur Jepang, mulai dari manga yang surealis seperti Toriko hingga karya klasik Oishinbo. Berburu hidangan gourmet yang tidak biasa ini juga sangat mungkin dilakukan di dunia nyata. Bahkan bagi warga lokal Jepang sendiri, makanan-makanan ini tergolong tidak biasa. Jika Anda ingin meningkatkan apresiasi terhadap kuliner Jepang, mencicipi chinmi adalah langkah yang tepat. Beberapa di antaranya sangat sulit ditemukan, sebagian cukup menantang untuk disantap, dan ada pula yang merupakan permata tersembunyi.
Tiga Besar Chinmi
Uni (bulu babi), karasumi (telur belanak kering), dan konowata (jeroan mentimun laut yang diasinkan) menduduki puncak tertinggi dalam dunia chinmi. Ketiga hidangan ini adalah yang paling populer dan paling mudah dijumpai.
Uni
Bulu babi berduri kecil atau uni sangat dihargai karena bagian gonad atau telurnya. Anda dapat dengan mudah menemukan uni sebagai pelengkap hidangan donburi atau sushi gunkan di seluruh penjuru Jepang. Meski demikian, wilayah paling terkenal penghasil uni berkualitas tinggi berada di bekas Provinsi Echizen yang kini menjadi Prefektur Fukui serta perairan utara Hokkaido yang sejuk. Hidangan mewah ini dibanderol dengan harga yang cukup tinggi. Meskipun tidak semua orang langsung menyukai rasanya, uni tetap menjadi salah satu cita rasa ikonik Jepang yang patut dicoba bagi para penikmat kuliner sejati.
Karasumi
Nama karasumi konon berasal dari kemiripannya dengan sumi atau balok tinta asal Tiongkok. Hidangan ini sangat mirip dengan botargo khas Mediterania, di mana keduanya sama-sama berasal dari kantung telur ikan belanak yang diawetkan. Karasumi biasanya memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan botargo. Proses pembuatannya melibatkan penggaraman kantung telur belanak yang kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Karasumi akan menjadi semakin istimewa jika direndam dalam sake atau diasap. Berkat kandungan rasa umami yang kuat, hidangan ini secara tradisional disajikan sebagai pendamping sake dan kini juga sering diolah menjadi campuran berbagai hidangan modern seperti pasta.
Konowata
Konowata dibuat dari jeroan mentimun laut atau teripang yang telah diawetkan. Dalam bahasa Jepang, teripang disebut namako yang berarti tikus laut. Hewan lunak berbentuk sosis yang hidup di dasar laut ini mungkin tidak tampak menggugah selera pada pandangan pertama, namun bagian jeroannya sangat dihargai di Jepang. Proses pembuatannya dimulai dengan mengeluarkan isi perut, membersihkannya secara menyeluruh, lalu mencampurnya dengan garam sambil diaduk berkala selama beberapa jam sebelum akhirnya disimpan dalam tong selama seminggu agar enzim alaminya bekerja. Hasil akhirnya memiliki rasa asin laut yang sangat tajam dan sering kali disajikan bersama sake.
Rasa Langka yang Lebih Menantang
Jika Anda telah menguasai tiga besar chinmi Jepang, tidak ada salahnya menelusuri variasi lainnya yang tidak kalah unik. Meskipun tidak masuk dalam jajaran teratas, makanan-makanan ini tetap menawarkan pengalaman kuliner yang menarik sekaligus menguji nyali.
Kusaya
Kusaya dikenal luas sebagai makanan dengan aroma yang sangat menyengat namun memiliki sejarah yang kaya. Hidangan ini berasal dari Kepulauan Izu, rangkaian pulau tropis yang secara administratif merupakan bagian dari Tokyo. Pada zaman Edo, penduduk setempat membayar pajak menggunakan garam karena keterbatasan produksi beras, sehingga mereka harus menghemat persediaan garam yang ada untuk mengawetkan ikan. Air garam rendaman ikan tersebut digunakan secara berulang-ulang hingga menjadi cairan kental berbau tajam yang disebut kusaya eki. Saat ini, setiap pulau berpenghuni di Izu memiliki merek kusaya khasnya sendiri, dengan Hachijo-jima dan Niijima sebagai produsen yang paling dihormati.
Shuto
Kanji yang membentuk nama shuto memiliki arti pencuri sake, yang mencerminkan fungsi utamanya sebagai pendamping minuman beralkohol. Makanan ini dibuat dari jeroan ikan bonito yang dicampur dengan sake, madu, serta mirin, lalu melalui proses fermentasi selama kurang lebih setengah tahun. Shuto paling sering ditemukan di wilayah Odawara yang terletak di Prefektur Kanagawa.
Dorome
Dorome adalah kelezatan khas dari Kota Akaoka di Prefektur Kochi. Hidangan ini terdiri dari anak ikan teri yang masih sangat muda dan disantap secara utuh. Hubungan dorome dengan minuman beralkohol bahkan dirayakan secara khusus melalui festival tahunan Dorome Matsuri, yang terkenal dengan kompetisi minum sake antara pria dan wanita. Ikan kecil ini sangat nikmat disantap bersama saus ponzu.
Tonburi
Prefektur Akita menyumbangkan jenis chinmi yang bukan berasal dari hasil laut. Tonburi dibuat dari biji tanaman Bassia scoparia atau yang dikenal lokal sebagai hokigiki. Biji tanaman ini dikeringkan, direbus, direndam, kemudian digosok dengan tangan untuk membuang bagian kulitnya. Karena teksturnya menyerupai telur ikan, tonburi sering dijuluki sebagai kaviar darat dan kerap digunakan sebagai hiasan pada berbagai hidangan.
Fugunoransounonukadzuke
Bagian ovarium ikan fugu yang dikenal sangat beracun ternyata diolah menjadi hidangan di Prefektur Ishikawa. Karena ovarium fugu mengandung tetrodotoxin dalam kadar tinggi, para koki memerlukan pelatihan bertahun-tahun untuk memotongnya. Namun, melalui teknik penggaraman dan pengawetan selama hampir dua tahun, racun tersebut dapat dinetralkan. Setiap kelompok produksi bahkan wajib diuji oleh asosiasi medis setempat sebelum produk ini layak dipasarkan.
Tofuyo
Tofuyo merupakan hidangan fermentasi berbasis tahu dari Okinawa yang memiliki warna merah cerah serta aroma yang cukup menyengat. Tahu keras khas Okinawa yang disebut shimadofu difermentasi menggunakan ragi beras merah benikoji serta minuman beralkohol lokal bernama awamori. Warna merah terang pada makanan ini berasal dari jamur Monascus purpureus, yang selain lezat juga dipercaya memiliki berbagai manfaat kesehatan.
Karashi Renkon
Berasal dari Kumamoto di Kyushu, karashi renkon adalah akar teratai yang direbus, diisi dengan pasta miso dan mustard, lalu digoreng tepung. Menurut legenda setempat, hidangan ini diciptakan untuk memulihkan kesehatan seorang penguasa daerah. Saat hendak dinikmati, akar teratai ini harus diiris tipis-tipis agar sensasi pedas dari mustard tidak terlalu mendominasi.
Hebo
Dunia kuliner ekstrem Jepang tidak lengkap tanpa kehadiran serangga. Di Prefektur Gifu, larva tabuhan hitam atau yang sering disebut hachinoko diolah menjadi hidangan kaya protein. Sarang lebah ini dikumpulkan sebelum musim panas tiba, lalu larva di dalamnya direbus menggunakan kecap asin dan gula, atau dimadu. Selain itu, larva ini juga kerap dimanfaatkan sebagai isian sushi.
Kurozukuri
Kurozukuri adalah hidangan cumi-cumi berwarna hitam pekat yang berasal dari Prefektur Toyama. Warna gelap tersebut didapatkan dari tinta cumi yang dicampur dengan daging dan bagian hati cumi yang telah diiris. Campuran ini kemudian difermentasi selama lebih dari sebulan dengan bantuan berbagai jenis mikroba alami.
Chinmi dan Sejarah Kuliner Jepang
Sebagian besar chinmi memiliki kesamaan dalam hal metode pengolahan, yaitu melalui fermentasi dan pengawetan. Asosiasi Zenchinrin mengklasifikasikan chinmi ke dalam beberapa kategori seperti diasap, diasinkan, dimarinasi, diasamkan, dipanggang, dikeringkan, hingga direbus. Teknik-teknik ini dulunya sangat vital untuk mencegah makanan cepat membusuk di tengah kondisi geografis Jepang yang menantang sebelum ditemukannya lemari pendingin.
Meskipun kini banyak orang lebih memilih hidangan modern yang praktis, keberadaan chinmi tetap menjadi jendela berharga untuk mengenang masa lalu kuliner Jepang. Makanan-makanan unik ini menunjukkan ketangguhan dan kreativitas leluhur Jepang dalam memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia demi kelangsungan hidup mereka.
