Benda ini mungkin tidak terlihat menggugah selera pada pandangan pertama, karena bentuknya lebih mirip potongan kayu kotor:
Mengingat penampakannya tersebut, Anda mungkin akan terkejut saat mengetahui bahwa bagi para penikmat kuliner Jepang, bahan ini sudah dikonsumsi berkali-kali. Produk ikan fermentasi kering ini bernama katsuobushi, dan rasanya memegang peranan penting sebagai fondasi utama dalam masakan tradisional Jepang.
Katsuobushi umumnya lebih dikenal dalam wujud yang berbeda, yakni serpihan tipis mirip kertas yang sering ditaburkan di atas tahu dingin atau okonomiyaki. Namun, bahan ini juga memiliki fungsi krusial yang tak kasat mata sebagai komponen utama pembuatan dashi, yaitu kaldu dasar untuk berbagai hidangan tradisional Jepang. Berbeda dengan kaldu dari negara lain yang membutuhkan waktu berjam-jam, dashi bisa disiapkan hanya dalam hitungan menit—tetapi itu baru bisa dilakukan setelah proses pembuatan katsuobushi yang memakan waktu mingguan hingga bulanan.
Seiring perkembangan zaman, teknik pengolahan tradisional katsuobushi banyak ditinggalkan di rumah-rumah modern demi kepraktisan. Kendati demikian, produk aslinya masih bertahan bahkan mulai merambah ke berbagai penjuru dunia.
Memulai dari Ikan
Katsuobushi terbuat dari ikan cakalang atau dalam bahasa Inggris disebut skipjack tuna atau bonito. Dalam bahasa Jepang, ikan ini dinamakan katsuo, yang juga tercantum pada nama ilmiahnya, Katsuwonus pelamis. Sebagaimana makanan tradisional pada umumnya, terdapat beragam variasi regional dalam cara pembuatannya. Untuk metode yang paling tradisional dan rumit, tahapan dasarnya dimulai dari pemotongan ikan menjadi empat bagian filet.
Filet tersebut kemudian direbus selama beberapa jam sebelum duri-durinya dibersihkan. Selanjutnya, setiap bagian diolesi dengan pasta ikan untuk menutup celah serta bekas rongga tulang agar permukaannya kembali mulus. Setelah itu, ikan melalui proses pengasapan selama kurang lebih satu bulan.
Tahap berikutnya adalah merapikan bentuk potongan ikan yang sudah mengeras tersebut agar menjadi sempurna, lalu menyemprotkannya dengan spora kapang. Proses ini sama sekali tidak berbahaya, sebab banyak kuliner Jepang yang memanfaatkan mikroorganisme menguntungkan. Jamur yang dipakai ini masih satu kerabat dengan kōji, mikroorganisme krusial yang digunakan dalam pembuatan sake, miso, dan kecap asin. Filet yang telah ditumbuhi jamur tersebut kemudian menjalani siklus pematangan selama sekitar enam bulan, bergantian antara ruang fermentasi yang lembap dan penjemuran di bawah sinar matahari. Hasil akhirnya menyerupai bentuk balok kayu seperti yang telah disebutkan sebelumnya.
Pada masa kini, hanya sebagian kecil katsuobushi yang melalui seluruh rangkaian proses panjang tersebut. Jenis yang lebih sederhana, dinamakan arabushi, diproduksi hanya melalui pengasapan selama tiga puluh hari. Serupa dengan produk fermentasi lain seperti keju dan anggur, proses penuaan yang lebih lama diperuntukkan bagi produk premium dengan harga lebih tinggi, yang dikenal dengan berbagai sebutan seperti hongarebushi, karebushi, serta shiagebushi.
Langkah Selanjutnya
Seseorang tentu tidak bisa langsung menggigit sepotong katsuobushi begitu saja. Walaupun belum terverifikasi secara resmi, sebuah program televisi NHK pernah menyebutkan bahwa katsuobushi memegang rekor sebagai makanan terkeras di dunia. Itulah sebabnya bentuk yang paling akrab dijumpai adalah berupa serpihan tipis, karena balok ikan yang keras itu harus diserut terlebih dahulu. Alat tradisional yang digunakan untuk menyerutnya secara manual dinamakan kezuriki, yakni sebuah kotak kayu dengan bilah pisau tajam di bagian atas serta laci penampung serpihan.
Serpihan ini dinikmati dalam berbagai hidangan, mulai dari taburan di atas okonomiyaki yang tampak bergerak karena panas, penghias takoyaki, pelengkap tahu dingin, hingga campuran di dalam kepalan nasi onigiri. Kendati demikian, fungsi paling mendasarnya tetaplah sebagai bahan pembuat kaldu dashi yang menjadi dasar sup miso dan berbagai hidangan tradisional lainnya. Walaupun sebagian orang mungkin asing dengan rasa dashi secara polos, kuliner Jepang dipastikan akan kehilangan ciri khasnya tanpa kehadiran bahan ini.
Kaldu dashi paling dasar dibuat dengan memadukan rumput laut kombu dan serpihan katsuobushi. Terdapat beberapa variasi cara pengolahannya, namun pada prinsipnya kombu direndam sejenak lalu direbus selama kurang lebih sepuluh menit. Setelah api dimatikan, serpihan katsuobushi dimasukkan ke dalam air rebusan tersebut. Dashi dianggap matang begitu serpihan ikan tersebut tenggelam ke dasar panci, yang hanya memakan waktu antara tiga puluh detik hingga beberapa menit.
Proses pembuatan dashi yang tergolong sangat cepat ini kerap memunculkan rasa penasaran, mengingat kaldu sup ala Barat biasanya membutuhkan waktu rebus yang lama untuk memunculkan rasa. Jawabannya terletak pada proses panjang pembuatan katsuobushi itu sendiri yang telah diselesaikan jauh sebelum bahan tersebut sampai di dapur.
Rahasia Kelezatannya
Jejak keberadaan katsuobushi diperkirakan telah ada sejak abad kedelapan, sementara bukti paling awal mengenai teknik pengasapan tercatat pada akhir tahun 1600-an, disusul metode fermentasi yang mulai diperkenalkan sekitar satu abad kemudian. Berbagai legenda menceritakan tentang seseorang di masa lalu yang secara tidak sengaja menemukan persediaan katsuobushi asap yang berjamur, lalu memutuskan untuk tetap mencicipinya dan mendapati bahwa rasanya justru menjadi jauh lebih lezat.
Fenomena ini tentu menarik, sebab jamur pada umumnya justru merusak bahan makanan di dalam lemari es. Berdasarkan penjelasan dari Tokyo Foundation, berikut adalah beberapa peran penting jamur dalam proses pengolahan katsuobushi:
Jamur menyerap kandungan air yang tersisa di dalam daging untuk kelangsungan hidupnya, sehingga mempercepat proses pengeringan.
Kapang memiliki kemampuan menguraikan lemak, menghilangkan aroma tidak sedap, serta mengubah lemak menjadi asam lemak larut. Proses ini sekaligus memperhalus rasa serta menguatkan aroma dan kelezatan.
Mikroorganisme ini memecah protein menjadi asam amino dan senyawa nitrogen lain yang berkontribusi meningkatkan rasa gurih atau umami.
Lapisan jamur berfungsi sebagai pelindung yang mencegah masuknya mikroorganisme lain.
Penguraian lemak netral oleh jamur menghasilkan peningkatan asam lemak bebas, sehingga kaldu yang dihasilkan dari rebusan serpihan katsuobushi menjadi sangat jernih.
Seluruh proses tersebut menghasilkan cita rasa umami yang sangat kuat. Meskipun istilah umami kini menjadi tren di kalangan pencinta kuliner modern, konsep rasa dasar ini sebenarnya sudah sangat lama ada dan berakar dari tradisi kuliner Jepang, dengan dashi sebagai sumber utamanya.
Selama ini dikenal empat rasa utama yaitu manis, asin, pahit, and asam. Namun saat ini umami telah diakui sebagai rasa kelima yang merepresentasikan kelezatan gurih seperti pada daging. Alasan utama dashi menempati posisi sentral dalam kuliner Jepang adalah kemampuannya memberikan kekayaan rasa tersebut pada hidangan nabati berbahan dasar kedelai, sayuran, maupun hidangan ikan tanpa daging.
Konsep umami pertama kali diidentifikasi pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang bernama Kikunae Ikeda saat meneliti alasan di balik kelezatan rasa daging pada dashi. Analisisnya menemukan suatu komponen pada rumput laut kombu yang kemudian dinamai umami, berasal dari kata dalam bahasa Jepang, umai, yang berarti “lezat”. Temuan tersebut mengantarkan Ikeda membangun kerajaan bisnis melalui penemuan bumbu MSG yang dipasarkan dengan merek Ajinomoto, yang kini menjelma menjadi perusahaan pangan dan kimia raksasa.
Perpaduan bahan dalam dashi, berkat kandungan asam inosinat pada katsuobushi dan asam glutamat pada kombu, menciptakan efek sinergis yang melipatgandakan kekuatan rasa umami secara signifikan.
Seperti diungkapkan oleh seorang koki, satu ditambah satu dalam skala umami tidak menghasilkan dua, melainkan tiga atau bahkan lebih.
Kendati demikian, katsuobushi berkualitas tinggi menawarkan lebih dari sekadar gabungan molekul rasa. Terdapat variasi cita rasa yang halus, yang turut membedakan harga di pasaran serta memengaruhi preferensi pribadi maupun daerah. Sejumlah koki di restoran mewah Kyoto konon lebih menyukai jenis Satsuma yang diproduksi di Makurazaki, Prefektur Kagoshima. Selera individual pun memegang peran penting, di mana cita rasa dashi buatan ibu sering kali menjadi standar emosional tersendiri. Dalam sebuah kunjungan ke Jepang, seorang teman tampak begitu mengagumi kehalusan rasa dashi di sebuah kedai udon—sebuah kelezatan subtil yang sayup-sayup tertangkap lidah orang awam. Fenomena kecintaan terhadap dashi ini bahkan sering diangkat dalam karya fiksi, seperti kisah pemilik kedai tua yang merasa harus menutup usahanya apabila pembuat katsuobushi langganannya berhenti berproduksi, sebab cita rasa masakan mereka tidak akan pernah sama lagi.
Jalan Pintas Modern
Bukan hal yang mengjutkan jika produk makanan dengan proses serumit ini kemudian menjadi sasaran modernisasi. Bagi yang sering membeli katsuobushi, bentuk yang didapatkan umumnya sudah berupa serpihan siap pakai. Perkembangan praktis ini mulai muncul pada awal abad ke-20—periode yang dianggap modern mengingat usia tradisi katsuobushi yang sudah sangat tua. Sebelumnya, setiap rumah tangga wajib memiliki alat serut khusus untuk memproduksi serpihan sendiri. Toko pelopor yang menjual katsuobushi dalam bentuk serpihan sejak awal era Showa, yaitu Akiyama Shouten yang berdiri pada 1916 di Pasar Tsukiji, bahkan masih beroperasi hingga kini.
Perlu dicatat pula bahwa hampir seluruh katsuobushi serut dalam kemasan plastik diproduksi melalui metode cepat berupa pengasapan semata, tanpa melalui tahapan fermentasi selama enam bulan. Kualitas tertinggi tentu tidak akan ditemukan dalam produk kemasan siap pakai, analog dengan keju Parmigiano tua berkualitas prima yang tidak akan dijumpai dalam bentuk parutan di dalam kotak karton.
Membuat dashi menggunakan sebungkus serpihan instan tetap dihitung sebagai proses memasak dari awal, dan cara ini sangat disarankan karena kepraktisannya. Kendati demikian, berbagai jalan pintas yang lebih instan kini kian menjamur. Mengingat kecepatan pembuatan dashi tradisional yang sebenarnya sudah singkat, sebagian kalangan kerap memilih kantong celup praktis berisi rumput laut dan ikan kering yang tinggal dicelupkan ke air mendidih. Walaupun demikian, penggunaan kantong celup tersebut masih jauh lebih baik jika dibandingkan dengan pilihan bumbu instan berupa butiran kering maupun cairan pekat.
Belum Punah
Meskipun terdapat kekhawatiran mengenai kelestarian budaya kuliner tradisional Jepang akibat semakin sedikitnya orang yang menyerut sendiri katsuobushi di rumah, volume produksi bahan pangan ini justru menunjukkan tren peningkatan. Lonjakan permintaan tersebut didorong oleh kebutuhan industri makanan olahan, tidak hanya untuk produk dashi praktis tetapi juga hidangan siap saji seperti sup miso instan.
Di samping dominasi produksi arabushi yang lebih sederhana, masih terdapat para produsen yang berdedikasi menjaga kelangsungan metode pembuatan handmade. Di kota Yaezu, Shizuoka, di mana industri katsuobushi menjadi pilar utama perekonomian lokal, seni pembuatan secara tradisional bahkan telah ditetapkan sebagai warisan budaya yang dilindungi.
Tak hanya di negeri asalnya, produksi katsuobushi kini mulai merambah kancah internasional. Pabrik katsuobushi pertama di Prancis dijadwalkan mulai beroperasi menyusul kekecewaan sejumlah produsen asal Jepang terhadap semangkuk sup miso di Paris yang dinilai kekurangan cita rasa umami. Usut punya usut, kendalanya terletak pada regulasi Uni Eropa yang melarang impor produk makanan berjamur dari Jepang. Solusinya, mereka mendirikan pabrik sendiri secara lokal. Langkah serupa juga direncanakan oleh seorang koki yang ingin memproduksi katsuobushi mandiri untuk kedai udon miliknya di Swiss.
Bahkan, seorang koki ternama asal Amerika Serikat, David Chang dari restoran Momofuku di Los Angeles, turut menerapkan teknik fermentasi serupa pada bahan non-ikan. Dikenal berani bereksperimen dengan berbagai bahan fermentasi, ia berhasil menciptakan butabushi dengan mengolah daging babi menggunakan metode yang mirip. Kisah awal eksperimennya di laboratorium kuliner sempat diwarnai ketegangan:
Bagian loin babi dikukus, diasap, lalu dibiarkan mengalami proses pembusukan. Pada percobaan perdana, tampilannya terlihat sangat aneh dan dipenuhi lapisan jamur berwarna-warni, hingga memunculkan kekhawatiran mengenai keselamatannya saat menghirup udara di sekitarnya. Namun, ketika dipotong, daging tersebut memperlihatkan warna ambar yang persis seperti katsuobushi dengan kelezatan yang tidak kalah memikat, menurut pengakuan Chang.
Meski sempat mengalami kesulitan dalam mereplikasi hasil tersebut pada tahap awal, ia akhirnya berhasil mendokumentasikan proses ilmiahnya ke dalam sebuah jurnal penelitian, termasuk analisis sekuens DNA dari jamur yang digunakan.
Pada akhirnya, eksistensi katsuobushi tetap terjaga dengan baik berkat keseimbangan antara upaya melestarikan tradisi lama dan kemampuan beradaptasi dengan perkembangan zaman.
