Ketika kuliner Jepang mulai merambah berbagai penjuru dunia, satu hidangan yang paling diandalkan untuk memperkenalkan cita rasa negeri sakura tersebut adalah sushi. Makanan ini telah begitu populer di negara-negara barat, hingga tersedia di bagian makanan siap saji di berbagai supermarket dengan berbagai modifikasi modern seperti penggunaan keju krim. Namun, bagi para penikmat yang mencoba menyantap sushi tradisional berupa irisan ikan mentah di atas nasi, ada satu komponen pendamping yang hampir selalu keliru: pasta hijau pedas yang Anda temui kemungkinan besar bukanlah wasabi asli.
Kecohan Bumbu Pendamping
Seorang teman yang baru saja kembali ke Amerika Serikat setelah menetap sepuluh tahun di Jepang membagikan pengalaman culture shock pertamanya melalui media sosial:
Terkejut karena tidak ada wasabi asli di AS. satu-satunya “wasabi” yang ada adalah pasta lobak pedas (horseradish) dalam tube yang dicampur pewarna buatan Blue #1 & Yellow #4.
Pernyataan tersebut tidak sepenuhnya mutlak karena wasabi asli sebenarnya bisa ditemukan di restoran sushi kelas atas tertentu. Meskipun jarang terlihat di rak supermarket biasa, ada juga produk pasta wasabi asli yang dibudidayakan di Amerika dan dijual dalam kemasan tube. Kendati demikian, kecuali Anda mencarinya secara khusus dan bersedia membayar lebih, dapat dipastikan bahwa pasta hijau yang biasa dikonsumsi bukanlah wasabi murni.
Tentu saja, wasabi bukan satu-satunya bahan masakan Jepang yang sulit diperoleh di luar negeri asalnya. Sebagian orang harus menanam sendiri cabai shishito atau merogoh kocek dalam-dalam demi seikat daun bawang negi. Akan tetapi, kelangkaan wasabi memiliki keunikan tersendiri. Sebagian besar orang di luar Jepang tidak selalu mencari cabai shishito untuk hidangan mereka sehari-hari, tetapi hampir semua penikmat sushi selalu mendampingi makanan mereka dengan wasabi.
Lantas, mengapa kuliner populer Jepang ini mendunia tanpa menyertakan bahan utamanya yang paling mendasar? Kendalanya terletak pada sifat tanaman wasabi itu sendiri yang sangat spesifik. Tanaman ini menuntut kondisi pertumbuhan khusus yang sulit direplikasi di ladang pertanian atau pekarangan rumah pada umumnya.
Sejarah Alami dan Buatan Wasabi
Tanaman wasabi merupakan anggota keluarga tumbuhan sesawi yang masih berkerabat dekat dengan lobak pedas (horseradish) dan lobak putih (daikon), yang sama-sama memberikan sensasi rasa pedas menyengat. Bagian yang lazim dikonsumsi dari tanaman ini adalah akarnya, yang biasanya diparut hingga menghasilkan tekstur pasta yang lembut.
Wasabi pada dasarnya adalah tanaman air yang beradaptasi untuk hidup di aliran air pegunungan yang dingin serta membutuhkan naungan yang lebat, kondisi yang jauh berbeda dari ladang pertanian konvensional. Oleh karena itu, wasabi budidaya dengan kualitas terbaik dihasilkan di petak-petak khusus yang dialiri air pegunungan, terlindung di bawah naungan kain peneduh atau pepohonan yang ditata sedemikian rupa. Setelah seluruh persyaratan lingkungan tersebut terpenuhi, akar wasabi membutuhkan waktu dua hingga empat tahun agar mencapai ukuran yang siap panen, jauh lebih lama dibandingkan tanaman sayuran atau rempah biasa.
Mengingat tingkat kesulitan membudidayakan wasabi sesuai habitat alaminya, industri pertanian akhirnya mengembangkan metode penanaman di tanah yang basah pada lahan pertanian normal. Cara ini jauh lebih ekonomis, meskipun sebagian pihak menilai kualitasnya lebih rendah dibandingkan metode tradisional.
Sejarah Budidaya Wasabi
Berdasarkan catatan para arkeolog, wasabi liar telah dimanfaatkan sejak periode Jomon (antara 14.000 hingga 400 Sebelum Masehi) karena khasiat obat yang dimilikinya. Sementara itu, catatan tertulis mengenai wasabi baru muncul pada abad kesepuluh, yang menjelaskan penggunaannya dalam hidangan tertentu di lingkungan kuil Buddha.
Pada masa tersebut, wasabi murni dikumpulkan langsung dari alam liar. Titik balik yang menarik dalam sejarahnya dimulai ketika tanaman ini mulai dibudidayakan secara sengaja. Di Jepang, terdapat bisnis keluarga yang dikelola secara turun-temurun hingga generasi kesembunyian belas, sebuah tradisi ketahanan usaha yang luar biasa.
Pertanian wasabi tertua di Jepang saat ini dikelola oleh generasi ke-17 di sebuah desa yang diyakini sebagai tempat pertama kalinya wasabi dibudidayakan sejak 400 tahun silam.
Perkebunan wasabi Monzen terletak di Desa Utogi, Shizuoka. Konon pada era Keichou (1596–1615), warga setempat memindahkan beberapa tanaman dari gunung terdekat—yang dinamai Gunung Wasabi karena banyaknya populasi wasabi liar—lalu mencoba menanamnya di dekat sumber mata air bernama Idogashira. Percobaan tersebut berhasil dan menjadi awal mula sejarah budidaya wasabi. Desa ini bahkan mendirikan sebuah monumen untuk memperingati asal-usul budidaya wasabi.
Bagi yang menyukai sejarah Jepang dengan bumbu kisah para shogun, terdapat pula cerita menarik mengenai Tokugawa Ieyasu, shogun Tokugawa pertama, yang dikabarkan sangat menggemari wasabi hingga melarang penjualan tanaman tersebut di luar keluargannya. Larangan ini bukan semata-mata karena rasa lezatnya, melainkan karena bentuk daun wasabi menyerupai lambang daun hollyhock pada simbol keluarga shogun.
Wasabi dalam Kuliner Tradisional dan Modern Jepang
Menikmati sushi berkualitas tinggi melibatkan pengalaman menyantap ikan segar dengan kelezatan rasa yang halus. Namun, sejarah awal mula sushi ternyata berakar dari metode pengawetan ikan agar dapat bertahan lebih lama, yang melibatkan proses fermentasi hingga pembusukan alami. Penggunaan cuka pada nasi sushi awalnya bukan sekadar penambah rasa, melainkan berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Selain itu, kandungan pada wasabi terbukti mampu membunuh bakteri, sehingga penggunaannya di masa lampau sebelum adanya lemari pendingin sangat membantu menjaga keamanan makanan di samping memberikan sensasi rasa pedas yang khas.
Bagian akar bukanlah satu-satunya elemen dari tanaman wasabi yang dapat dikonsumsi. Pada musim semi, masyarakat Jepang memiliki tradisi menyantap sayuran pegunungan yang disebut sansai, yang mencakup rebung muda, paku pakis, serta daun muda wasabi yang konon meninggalkan sedikit jejak rasa wasabi.
Kini, popularitas wasabi tidak lagi terbatas oleh batasan tradisional. Berbagai inovasi kreatif bermunculan, termasuk dalam dunia hidangan penutup. Di Jepang, produk seperti es krim wasabi dan camilan Kit Kat berasa wasabi—yang memadukan cokelat putih dengan sensasi pedas ringan di akhir—telah dipasarkan secara luas.
Ilmu Pengetahuan di Balik Wasabi
Secara tradisional, wasabi dipercaya memiliki berbagai khasiat medis, dan ilmu pengetahuan modern kini berhasil mengonfirmasi sebagian manfaat tersebut. Di samping kemampuan antimikrobanya, sejumlah penelitian menunjukkan bahwa wasabi memiliki sifat anti-inflamasi serta potensi dalam menghambat berbagai jenis sel kanker. Kendati riset tersebut belum menganjurkan konsumsi wasabi dalam jumlah masif untuk menyembuhkan penyakit tertentu, potensi manfaat kesehatan ini bisa menjadi nilai tambah saat Anda memutuskan untuk mencicipi wasabi segar di restoran sushi.
Pemanfaatan ilmiah wasabi tidak berhenti pada bidang medis semata. Sekelompok periset pernah mengembangkan sebuah alarm berbasis wasabi yang dirancang untuk membangunkan penyandang tunarungu apabila terjadi kebakaran atau keadaan darurat. Dalam eksperimen tersebut, semprotan ekstrak wasabi kalengan ke udara terbukti mampu membangunkan subjek uji coba dalam waktu kurang dari dua menit.
Inovasi unik ini bahkan dianugerahi penghargaan IgNobel Prize di bidang Kimia pada tahun 2011, sebuah penghargaan bagi penemuan-penemuan yang memancing gelak tawa sekaligus memicu daya pikir.
Wasabi di Berbagai Belahan Dunia
Meskipun sebagian besar masyarakat dunia masih akrab dengan pasta wasabi buatan dalam tube, para petani di berbagai negara mulai membuktikan kemampuannya dalam membudidayakan tanaman ini di luar wilayah asalnya.
Di Amerika Serikat, sebuah perusahaan mulai menanam wasabi di Oregon sejak pertengahan dekade 1990-an. Kawasan Pasifik Barat Laut yang memiliki iklim sejuk menjadi lokasi utama pengembangan pertanian wasabi di Amerika Utara, termasuk beberapa produsen di British Columbia, Michigan, Washington, dan Oregon. Sejumlah penghobi bahkan mencoba menanam tanaman wasabi secara mandiri di rumah mereka.
Budidaya wasabi kini juga merambah Selandia Baru, serta Inggris yang mendirikan perkebunan wasabi komersial pertamanya beberapa tahun lalu.
Sebagai bentuk apresiasi tertinggi bagi para pencinta wasabi di luar negeri, tim bisbol liga minor Vancouver Canadians di British Columbia bahkan mengabadikan bahan makanan ini melalui tiga karakter maskot resmi mereka: Ms BC Roll, Mr Kappa Maki, dan sang maskot utama, Chef Wasabi.
