Pernahkah Anda memikirkan apa yang membuat masakan Jepang memiliki cita rasa yang begitu khas? Makanan Jepang memang sangat unik, tetapi bagaimana cara kita mendeskripsikan rasanya?
Sekitar seratus tahun yang lalu, keunikan rasa pada kuliner Jepang memicu penemuan sebuah kategori rasa yang sepenuhnya baru: umami.
Empat Rasa Dasar
Jika ingin menjelaskan rasa dari suatu makanan, Anda mungkin menggunakan kombinasi dari beberapa kata berbeda: asam, pahit, asin, dan manis.
Faktanya, manusia telah menggunakan keempat konsep tersebut selama ribuan tahun untuk mendeskripsikan makanan mereka. Anda mungkin sesekali memperluasnya dengan menggambarkan teksturnya (misalnya renyah atau empuk) atau membandingkannya dengan makanan lain, tetapi pada intinya, tidak ada cara lain untuk mendeskripsikan rasa.
Mengapa demikian? Utamanya karena pemikiran seorang tokoh berikut:
Tokoh tersebut adalah Democritus. Bersama para pemikir Yunani lainnya seperti Socrates dan Euclid, Democritus menjadi salah satu fondasi dari pemikiran ilmiah dan filosofis barat.
Democritus berteori bahwa makanan memiliki rasa yang masuk ke dalam salah satu dari empat kategori dasar karena bentuk atom dari makanan tersebut.
Harus diakui, para pemikir Yunani berhasil menebak banyak hal dengan benar (seperti geometri!). Di sisi lain, mereka juga keliru dalam banyak hal (seperti penggunaan lintah!).
Democritus tentu saja salah besar mengenai jumlah rasa dasar manusia. Namun, tidak ada seorang pun yang berani mempertanyakan landasan ilmiah dari klaim tersebut hingga ribuan tahun kemudian, ketika seorang ilmuwan Jepang yang awalnya tidak dikenal mulai mempertanyakan status quo.
Rasa Dasar Kelima
Pada awal tahun 1900-an, seorang kimiawan asal Jepang bernama Kikunae Ikeda mulai bertanya-tanya apakah mungkin ada rasa dasar yang kelima. Setelah meneliti berbagai jenis makanan yang tidak sepenuhnya cocok dengan keempat kategori rasa sebelumnya, Ikeda akhirnya menemukannya: rasa kelima.
Ia menamakannya umami うま味. Sebagian budaya menyebutnya sebagai rasa gurih, namun istilah umami kini telah digunakan di seluruh dunia.
Apa sebenarnya umami itu? Rasanya memang sedikit sulit untuk dijelaskan. Umami adalah jenis rasa yang biasa ditemukan pada daging, keju, dan jamur. Sekali lagi, bayangkan arti kata “gurih”.
Ikeda tidak hanya menemukan umami, tetapi ia juga menciptakan monosodium glutamat atau yang dikenal sebagai MSG. Jadi, setiap kali Anda menikmati hidangan di restoran cepat saji yang menggunakan banyak MSG, berterima kasihlah kepada Ikeda.
Ilmu Pengetahuan di Balik Rasa
Mengapa makanan memiliki rasa seperti itu? Bagaimana cara Ikeda menemukan umami? Jawabannya terletak pada sains di balik makanan.
Sebenarnya ada penjelasan ilmiah di balik setiap jenis rasa. Rasa asam, pahit, asin, manis, dan umami masing-masing memiliki senyawa kimia yang terikat dengannya sehingga menciptakan karakteristik rasa tersebut.
Untuk umami, senyawa kimia yang dimaksud adalah glutamat. Ikeda berhasil menyimpulkan bahwa semua makanan yang memiliki cita rasa umami ternyata mengandung kadar glutamat yang tinggi.
Mengapa Harus Jepang?
Bagaimana bisa umami ditemukan di Jepang dari sekian banyak tempat di dunia? Jika kita menilik sejarah Jepang, hal tersebut tampak begitu logis.
Ajaran Buddha sangat menghargai segala bentuk kehidupan, itulah sebabnya para praktisi Buddha terkadang menjadi vegetarian. Ketika agama Buddha pertama kali masuk ke Jepang pada masa lampau, konsumsi daging sempat dilarang secara resmi untuk jangka waktu tertentu.
Tentu saja, larangan ini tidak berlangsung selamanya atau selalu dipatuhi oleh semua orang, namun kebijakan tersebut tetap memberikan dampak pada kuliner Jepang. Untuk menyiasati ketiadaan daging, masyarakat Jepang mengembangkan tradisi memasak yang kaya akan bahan-bahan berasa umami. Sebagian besar fondasi kuliner Jepang, seperti dashi dan kecap asin, memiliki kandungan umami yang sangat tinggi.
