Shōchū adalah minuman beralkohol yang memiliki akar sejarah yang sangat kuat di wilayah Kyushu, khususnya Kagoshima. Pengenalan terhadap minuman ini bermula ketika penulis menghabiskan waktu setahun untuk belajar di Fukuoka. Selama periode tersebut, perjalanan lebih banyak difokuskan ke berbagai sudut Kyushu. Menjelang akhir masa studi, sebuah kunjungan singkat dilakukan ke Kyoto dan Nara untuk menghabiskan akhir pekan. Di sana, perbedaan budaya konsumsi langsung terasa begitu kontras. Saat singgah di sebuah bar dekat tempat menginap sambil membaca manga, staf bar sempat kebingungan ketika dimintai rekomendasi shōchū. Mereka menyatakan bahwa minuman tersebut kurang populer di wilayah tersebut, menandakan betapa lekatnya shōchū dengan identitas Kyushu.
Sebagian besar masyarakat Barat mungkin sudah familiar dengan sake, atau setidaknya mengenal merek-merek bir Jepang seperti Asahi, Kirin, dan Sapporo. Kendati demikian, hanya sedikit orang yang benar-benar pernah mencicipi shōchū atau bahkan mengetahui bentuknya. Bagi pendatang yang tinggal di Jepang, minuman ini juga sering kali terlewatkan. Karakter rasanya memang membutuhkan proses pembiasaan, namun hal serupa sebenarnya berlaku bagi banyak jenis minuman keras murni lainnya. Shōchū menawarkan fleksibilitas yang luar biasa dalam penyajiannya. Melalui penelusuran sejarah, proses pembuatan, ragam jenis, hingga berbagai cara menikmatinya, diharapkan lebih banyak orang tertarik untuk mengenal dan memberikan kesempatan pada minuman khas ini.
Sejarah
Perkembangan shōchū diyakini bermula ketika teknik penyulingan masuk ke Jepang melalui jalur Tiongkok, Asia Tenggara, dan Kepulauan Ryukyu menuju bagian selatan Kyushu. Sejak awal kemunculannya, wilayah Satsuma yang kini dikenal sebagai Kagoshima menjadi pusat utama produksi minuman ini. Pada tahun 1410, pemimpin Satsuma bernama Shimazu Motohisa pernah menyajikan minuman bernama nanbanshu atau “alkohol barbarian selatan” kepada shogun Ashikaga Yoshimochi. Minuman tersebut diperkirakan merupakan sejenis shōchū beras yang berasal dari Thailand.
Bukti tertulis paling awal mengenai penggunaan istilah shōchū ditemukan dalam bentuk coretan atau graffiti oleh para pekerja bangunan di bagian atap Kuil Kōriyama Hachiman di Ōkuchi, Kagoshima. Catatan yang berasal dari renovasi tahun 1559 tersebut tidak hanya penting bagi sejarah minuman ini, tetapi juga mencerminkan keluhan pekerja terhadap atasan mereka di masa lampau. Tulisan tersebut berbunyi, “Pendeta kepala sangat pelit sehingga tidak pernah sekalipun memberi kami shōchū untuk diminum. Sungguh menyebalkan!”
Pada masa-masa awal, bahan baku yang digunakan untuk membuat shōchū umumnya adalah beras atau biji-bijian lain. Memasuki awal abad ke-17, ubi jalar dibawa dari Tiongkok ke Ryukyu setelah sebelumnya diperkenalkan oleh orang Eropa dari Amerika Selatan ke Tiongkok. Tanaman ini kemudian menyebar ke Satsuma dan dengan cepat mendominasi wilayah tersebut sebelum akhirnya dikenal di seluruh Jepang. Penggunaan ubi jalar untuk pembuatan shōchū dimulai sekitar periode tersebut, meskipun varian berbahan beras tetap jauh lebih populer hingga era Meiji.
Tokoh penting yang berjasa menjadikan shōchū ubi jalar identik dengan Kagoshima adalah daimyo Satsuma bernama Shimazu Nariakira. Ketika mulai memimpin pada tahun 1851, aturan ketat dari Keshogunan Tokugawa mulai melemah sementara kekuatan Barat mulai mendesak masuk ke Jepang. Nariakira memiliki keterbukaan terhadap berbagai ilmu pengetahuan, termasuk sains Barat, meskipun ia juga mengkhawatirkan kedaulatan masa depan Jepang.
Ia mendorong modernisasi kekuatan militer, termasuk mengganti senjata api lama dengan jenis yang menggunakan peluru detonasi tutup perkusi. Bahan pemicu ledakan pada tutup tersebut adalah merkuri fulminat. Etanol menjadi salah satu bahan penyusunnya, dan sumber etanol yang paling mudah diakses oleh Nariakira saat itu adalah shōchū. Awalnya shōchū beras yang digunakan, namun karena beras merupakan makanan pokok masyarakat, Nariakira memerintahkan penelitian untuk memanfaatkan ubi jalar sebagai bahan alternatif. Ia menyadari bahwa pengembangan shōchū ubi jalar tidak hanya bermanfaat bagi kebutuhan militer dan industri, tetapi juga mendatangkan keuntungan ekonomi bagi rakyatnya. Meskipun hasil jangka panjangnya belum pasti pada masa itu, shōchū ubi jalar pada akhirnya berhasil menggantikan posisi shōchū beras di Kagoshima selama periode Meiji.
Produksi
Proses pembuatan shōchū melibatkan kombinasi air, ragi, dan kapang bernama kōji (Aspergillus oryzae) yang dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari untuk membentuk adonan dasar bernama moromi. Terdapat beberapa jenis kōji yang memberikan karakteristik rasa berbeda. Awamori khas Okinawa menggunakan kōji hitam, sementara sebagian besar wilayah Jepang lainnya menggunakan kōji putih.
Setelah moromi siap, bahan utama penentu rasa seperti beras atau ubi jalar dihaluskan dan dicampurkan ke dalamnya. Campuran sekunder ini kembali difermentasi selama kurang lebih satu minggu sebelum dipindahkan ke alat suling. Proses penyulingan berfungsi meningkatkan tingkat kemurnian serta kadar alkohol. Sebagian shōchū ditambahkan air setelah penyulingan untuk mencapai kadar alkohol yang diinginkan, sementara versi yang tidak diencerkan disebut genshu.
Jenis-jenis
- Kome shōchū: Dibuat dari beras dengan karakter rasa yang cenderung lebih ringan, menjadikannya pilihan ideal bagi pemula. Berbagai produk unggulan dapat ditemukan di Kumamoto.
- Imo shōchū: Dibuat dari ubi jalar dan sangat lekat dengan identitas Kagoshima. Memiliki aroma dan rasa yang kuat sehingga mungkin kurang cocok untuk percobaan pertama, namun sangat baik disajikan dalam keadaan hangat.
- Mugi shōchū: Dibuat dari jelai atau barley. Karakter rasanya relatif ringan dan juga ramah bagi pemula.
- Kokutō shōchū: Dibuat dari gula merah. Jenis ini tidak begitu umum di pasaran, namun layak dicoba dan mayoritas berasal dari Kepulauan Amami.
- Soba shōchū: Dibuat dari biji gandum hitam atau buckwheat. Varian ini relatif baru dan dikenal memiliki profil rasa yang ringan.
- Awamori: Merupakan padanan shōchū khas Okinawa yang dibuat menggunakan beras indica bulir panjang asal Thailand. Kadar alkoholnya umumnya berkisar antara 25 hingga 30 persen, bahkan bisa lebih tinggi.
- Chūhai: Koktail berbasis shōchū yang dicampur dengan buah-buahan. Minuman ini bisa diracik sendiri atau dibeli dalam bentuk kalengan dengan harga terjangkau, meskipun versi kalengan tidak selalu menggunakan shōchū murni sebagai dasarnya.
Cara Menikmati
Berbagai metode penyajian tersedia untuk menikmati shōchū, di mana masing-masing cara memberikan pengalaman rasa yang unik:
- Neat (Murni): Cara paling sederhana untuk mengenali profil rasa asli dari shōchū. Kendati demikian, bagi pemula, rasa tajamnya mungkin terasa agak keras.
- On the Rocks: Disajikan dengan tambahan es batu, sangat cocok dinikmati saat musim panas, meski beberapa catatan rasa yang halus mungkin sedikit tertutup oleh suhu dingin.
- Mizuwari (Dicampur Air Dingin): Mencampur shōchū dengan air merupakan praktik yang umum dilakukan untuk melembutkan karakternya. Perbandingan ideal antara air dan shōchū biasanya 4:6 atau 5:5.
- Oyuwari (Dicampur Air Hangat): Penyajian hangat sangat ideal untuk shōchū. Suhu air yang disarankan adalah sekitar 70 derajat Celsius. Menuangkan air terlebih dahulu ke dalam cangkir baru diikuti shōchū akan membuat keduanya tercampur secara alami karena massa jenis shōchū yang lebih berat. Perbandingan 4:6 atau 5:5 akan menghasilkan aroma harum serta memunculkan lapisan rasa yang khas.
- Hangat Tradisional: Metode tradisional menggunakan kendi hitam kecil bernama kuro joka yang dipanaskan di atas kompor arang atau di dalam rendaman air panas uap. Minuman siap dinikmati ketika uap mulai keluar dari cerat kendi, dengan catatan tidak boleh terlalu panas atau dipanaskan menggunakan microwave.
Baik disajikan dingin maupun hangat, berbahan beras maupun ubi jalar, shōchū tetap bertahan sebagai minuman yang kaya sejarah dan fleksibel selama ratusan tahun. Kanpai!
