Bagi banyak orang di Barat, kedelai kerap dipandang sebelah mata sebagai makanan vegetarian yang hambar. Padahal, produk olahan kedelai sangat digemari oleh berbagai kalangan, termasuk mereka yang bukan vegetarian. Di Jepang sendiri, kedelai memegang peranan penting dan dapat ditemukan di hampir setiap hidangan tradisional.
Tanaman kedelai berasal dari Asia, dengan Tiongkok sebagai tempat pertamanya. Dalam bahasa Jepang, kedelai disebut sebagai daizu yang berarti “kacang besar”. Budidaya kedelai di Tiongkok Utara bahkan telah dimulai sejak tahun 1100 Sebelum Masehi. Sementara itu, Jepang awalnya memanfaatkan kedelai sebagai pupuk untuk tanaman lain sebelum akhirnya mengolahnya menjadi berbagai hidangan lezat.
Tofu
Tofu atau yang lebih dikenal sebagai tahu mungkin adalah produk olahan kedelai paling populer di dunia. Makanan ini dibuat dengan cara menggiling kedelai bersama air menjadi susu, lalu direbus dan dipres dengan tambahan bahan pengental hingga membentuk blok persegi.
Tahu dapat diolah melalui berbagai metode seperti digoreng, direbus, atau bahkan dikonsumsi mentah. Dalam kuliner Jepang, tahu diolah menjadi berbagai bentuk, salah satunya aburaage yakni tahu tipis yang digoreng garing dan sering dipakai dalam sup, nabe, serta oden. Ada pula mabodoufu yang memadukan tahu dengan daging cincang dan saus khas.
Hidangan lain yang menyegarkan adalah hiyayakko, yaitu tahu dingin yang disajikan bersama aneka topping seperti saus, sayuran, atau daging.
Tahu juga sangat lezat bila dimasak bersama kimchi dan disajikan di atas nasi hangat.
Kecap Asin
Kecap asin atau yang disebut shouyu di Jepang dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai.
Proses pembuatannya melibatkan pencampuran kedelai dengan tepung dan garam, lalu didiamkan selama beberapa bulan hingga berfermentasi. Bagian cair yang berwarna kecokelatan dan bercita rasa asin kemudian disaring untuk dijadikan bumbu.
Kecap asin digunakan sebagai penyedap untuk hampir semua jenis masakan Jepang, mulai dari sushi hingga telur goreng. Sayuran rebus atau kukus juga sangat nikmat jika disiram dengan sedikit shouyu.
Meski sebagian orang suka menuangkan kecap asin dalam jumlah banyak ke atas nasi putih, sebaiknya kebiasaan ini tidak dilakukan secara berlebihan agar terhindar dari risiko kesehatan seperti hipertensi.
Miso
Miso dibuat dari pasta kedelai rebus yang telah dihaluskan dan difermentasi. Seiring berjalannya waktu, warna pasta ini akan berubah dari kekuningan menjadi kecokelatan.
Di luar negeri, miso umumnya dikenal sebagai bahan sup, namun sebenarnya pasta ini berfungsi sebagai salah satu elemen rasa esensial dalam kuliner Jepang bersama gula, garam, cuka, dan kecap asin untuk menghadirkan rasa gurih.
Sup miso disajikan dengan melarutkan miso ke dalam kaldu dashi panas, kemudian ditambahkan berbagai bahan seperti rumput laut wakame, tahu, dan daun bawang. Jika diisi dengan daging babi, kentang, dan wortel, hidangan ini berubah nama menjadi tonjiru.
Natto
Natto sering kali memicu perdebatan karena aromanya yang tajam serta teksturnya yang berlendir dan berserat saat diaduk. Kendati demikian, makanan tradisional ini kaya akan sejarah dan nutrisi.
Natto dibuat melalui fermentasi kedelai utuh menggunakan bantuan bakteri khusus bernama Bacillus natto dalam kurun waktu sekitar satu hari.
Cara menikmati natto yang paling klasik adalah disajikan di atas nasi hangat bersama bumbu pelengkap seperti saus dashi, mustard, daun bawang, atau telur mentah.
Beberapa orang juga gemar memadukan natto dengan roti panggang berkeju atau pasta. Butuh beberapa kali percobaan bagi sebagian orang untuk akhirnya bisa menikmati kelezatan natto.
Edamame
Edamame adalah cara menikmati kedelai dalam bentuk yang paling sederhana, yakni polong kedelai yang direbus bersama garam.
Kudapan ini sangat populer sebagai teman minum bir atau disajikan sebagai hidangan pembuka di berbagai restoran Jepang.
Susu Kedelai
Susu kedelai tidak hanya dikonsumsi oleh mereka yang menghindari laktosa atau vegan, tetapi juga diminati karena rasanya yang enak dan kandungan kalorinya yang rendah. Minuman ini dibuat melalui proses perendaman, pemasakan, dan penyaringan kedelai.
Susu kedelai di Jepang umumnya memiliki tekstur yang lebih pekat dan rasa kedelai yang lebih kuat serta segar. Selain diminum langsung, susu kedelai juga kerap dipakai untuk kebutuhan memasak dan membuat kue.
Okara
Okara adalah ampas padat dari hasil penyaringan pembuatan susu kedelai. Meski tidak memiliki rasa yang kuat, bahan ini kaya akan serat dan sangat ekonomis.
Okara biasanya diolah bersama aneka sayuran menjadi lauk pendamping bernama unohana, yang sering dijumpai dalam menu bento maupun hidangan tradisional Jepang.
Kinako
Kinako adalah tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang disangrai dan digiling halus. Bahan ini sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional Jepang atau wagashi.
Tepung ini umumnya dipakai sebagai taburan atau lapisan luar untuk mochi dan camilan beras lainnya, memberikan sensasi rasa manis yang lembut.
Keberadaan kedelai dalam berbagai bentuk olahan membuktikan betapa pentingnya bahan pangan ini dalam pola makan tradisional Jepang. Menambahkan produk olahan kedelai ke dalam menu harian dapat menjadi langkah awal untuk merasakan berbagai manfaat kesehatannya.
