Rumput laut memegang peranan yang sangat penting dalam kuliner Jepang, mulai dari pembungkus sushi, pelengkap okonomiyaki, hingga menghiasi mangkuk sup miso. Sejarah konsumsi rumput laut di Jepang sendiri sudah terbentang sangat panjang. Dalam Kode Taiho yang disahkan pada tahun 701 sebagai salah satu produk hukum tertua di Jepang, berbagai jenis rumput laut seperti kombu, nori, dan wakame bahkan tercatat sebagai bentuk pembayaran pajak yang sah. Meskipun masyarakat internasional kini semakin akrab dengan cita rasanya, ragam dan aplikasi kuliner rumput laut secara mendalam masih menyisakan sedikit misteri bagi banyak orang. Mari kita telusuri lebih dekat berbagai kelezatan dari dasar laut ini, mulai dari sejarah, produksi, hingga pemanfaatannya.
Istilah rumput laut mencakup berbagai macam spesies yang diklasifikasikan ke dalam tiga filum berbeda: Rhodophyta (merah), Ochrophyta (cokelat), dan Chlorophyta (hijau). Berbeda dengan tanaman darat, rumput laut tidak memiliki sistem akar sejati. Mereka memang memiliki bagian penjangkar yang tampak menyerupai akar, namun nutrisi diserap secara langsung dari air di sekelilingnya. Layaknya tumbuhan lain, rumput laut juga melakukan fotosintesis, sehingga sebagian besar jenisnya tumbuh di perairan dangkal yang terjangkau oleh cahaya matahari.
Kombu 昆布
Kombu umumnya merujuk pada spesies Saccharina japonica, meskipun kadang-kadang juga mencakup jenis rumput laut cokelat lainnya. Bukti awal konsumsi kombu sudah tercatat sejak abad kedelapan. Tanaman ini tumbuh subur di sekitar perairan Hokkaido dan wilayah utara Honshu. Memasuki periode Muromachi (1336-1573), teknik pengeringan baru ditemukan sehingga memungkinkan kombu diangkut ke daerah yang lebih jauh. Pada periode Edo, bahan ini telah menjadi bagian yang tak terpisahkan dari masakan Jepang, bahkan merambah hingga Kerajaan Ryukyu di Okinawa yang berjarak sekitar 1.600 kilometer. Hingga hari ini, rumah tangga di Okinawa tercatat mengonsumsi kombu per tahun lebih banyak dibandingkan prefektur lainnya.
Anda mungkin pernah bertanya-tanya apakah minuman kombucha yang kini sangat populer di kalangan pegiat gaya hidup sehat terbuat dari kombu. Jawabannya adalah tidak. Di Jepang memang terdapat teh yang dibuat dari serbuk kombu kering, namun itu bukanlah jenis minuman fermentasi yang banyak dijual di pasaran saat ini. Kombucha populer pada dasarnya adalah teh hitam atau teh hijau yang difermentasi menggunakan koloni bakteri dan ragi, yang konon menyebar dari Tiongkok timur laut atau Manchuria ke Rusia sebelum tahun 1910. Di Jepang sendiri, minuman fermentasi tersebut dikenal dengan nama koucha kinoko atau secara harfiah berarti “jamur teh merah”. Kombu memiliki peran paling esensial dalam kuliner Jepang sebagai penyedia rasa umami untuk sebagian besar dashi (kaldu), yang kemudian menjadi fondasi bagi berbagai macam resep masakan.
Selain untuk kaldu, kombu juga dimanfaatkan dalam berbagai keperluan lain seperti membungkus hidangan pembuka atau proses pembuatan acar.
Wakame わかめ
Undaria pinnatifida merupakan jenis rumput laut cokelat berukuran besar yang biasa ditemukan di perairan dangkal. Tumbuhan ini dapat tumbuh sangat lebat hingga membentuk hutan bawah air yang padat. Sifatnya yang tangguh membuat wakame mampu bertahan di berbagai tingkat suhu dan kadar salinitas. Tanaman ini berasal dari garis pantai sekitar Jepang, Korea, and Tiongkok. Residu yang diyakini sebagai wakame pernah ditemukan pada tembikar dari periode Jomon (14.000-300 SM), yang membuktikan bahwa masyarakat Jepang telah mengonsumsinya sejak ribuan tahun lalu. Saat ini, wakame paling dikenal luas sebagai isian dalam sup miso.
Nori 海苔
Nori, lembaran rumput laut yang kini membungkus sushi Anda, pada awalnya merujuk pada berbagai jenis rumput laut sebelum akhirnya mengerucut pada beberapa spesies alga merah dari genus Porphyra. Nori telah dikonsumsi di Jepang setidaknya sejak abad kedelapan, di mana pada masa itu rumput laut ini dikumpulkan langsung dari bebatuan, cangkang, atau kayu di perairan dangkal.
Menjelang awal periode Edo (1603-1868), ditemukan bahwa nori yang tumbuh di Teluk Edo dekat Asakusa memiliki kelezatan yang istimewa. Seiring pertumbuhan ibu kota, warga mulai membudidayakan nori menggunakan tiang-tiang di perairan dangkal, yang kemudian berkembang menjadi penggunaan jaring. Seiring berjalannya waktu, Teluk Edo berubah menjadi Teluk Tokyo dan airnya menjadi terlalu hangat serta tercemar bagi pertumbuhan nori. Kendati demikian, masih ada beberapa lokasi budidaya rahasia di Teluk Tokyo, dan Anda tetap dapat membeli nori Asakusa asli jika tidak keberatan merogoh kocek dalam-dalam.
Selama ratusan tahun, nori dikonsumsi dalam bentuk basah menyerupai pasta. Bentuk lembaran kering baru diciptakan pada awal abad ke-18 dengan mengadaptasi proses pembuatan kertas. Setelah dibilas, disaring, dan dicincang halus, nori dimasukkan ke dalam bingkai kayu di atas tikar bambu untuk dibentuk menjadi lembaran tipis yang kemudian dijemur di bawah sinar matahari sebelum akhirnya dipanggang.
Pada tahun 1949, ilmuwan asal Inggris Kathleen Mary Drew-Baker menemukan bahwa nori memiliki tiga tahapan siklus hidup yang berbeda, di mana pada salah satu tahapannya nori tumbuh di atas cangkang tiram. Penemuan ini memicu inovasi pengumpulan cangkang tiram sebagai media pembibitan yang mendongkrak produksi nori secara signifikan. Sebuah monumen untuk menghormati jasanya didirikan di Kuil Sumiyoshi, Prefektur Kumamoto, di mana ia dijuluki sebagai “ibu laut” setiap tanggal 14 April.
Penemuan ilmiah terkait nori kembali terungkap pada tahun 2010, di mana para ilmuwan menemukan bahwa keturunan Jepang memiliki keunggulan genetis dalam menyerap nutrisi dari nori. Hanya pada orang-orang berketurunan Jepang, ditemukan bakteri usus yang menghasilkan enzim khusus untuk memecah karbohidrat alga. Para peneliti menduga bahwa di masa lalu, bakteri laut yang menghasilkan enzim serupa pernah tertelan dan mentransfer gen pengurai alga tersebut ke dalam bakteri usus manusia.
Aonori 青のり
Aonori dan nori sebenarnya berasal dari keluarga yang berbeda. Aonori mengacu pada alga dari beberapa genus dalam famili Ulvaceae dan sangat populer digunakan sebagai taburan untuk memperkaya rasa umami pada hidangan seperti yakisoba, takoyaki, dan okonomiyaki.
Hijiki 鹿尾菜 / 羊栖菜
Sargassum fusiforme tumbuh melekat di dasar pantai berbatu. Meskipun sebagian dibudidayakan, hijiki liar biasanya dipanen oleh para penyelam menggunakan sabit saat air surut di musim semi. Sebelum diolah, pastikan untuk merendam hijiki kering secara menyeluruh agar teksturnya lunak saat dikonsumsi.
Hijiki kaya akan kandungan mineral seperti kalsium, yodium, and magnesium. Kendati demikian, beberapa studi menemukan bahwa hijiki juga mengandung tingkat arsenik anorganik yang berpotensi membahayakan, sehingga badan pengawas pangan di beberapa negara barat menyarankan untuk membatasinya. Pemerintah Jepang menanggapi hal ini dengan laporan yang menyatakan bahwa konsumsi harian rata-rata di Jepang masih berada di bawah batas toleransi yang mengkhawatirkan.
Arame 荒布
Eisenia bicyclis adalah spesies rumput laut berukuran kecil yang tampaknya hanya tumbuh secara alami di Jepang. Tanaman ini memiliki batang kayu yang kaku dengan dua helaian daun menyerupai bulu di bagian atasnya. Karena memiliki rasa yang cenderung ringan, arame banyak digunakan dalam berbagai hidangan pendamping, sup, dan salad.
Umi budo 海ぶどう
Diterjemahkan sebagai “anggur laut,” bentuk tanaman ini memang sangat mirip dengan buah anggur. Sesuai namanya, butiran-butiran kecil pada umi budo akan pecah di dalam mulut saat dikunyah, memberikan sensasi rasa yang sedikit asin dan segar. Dikenal secara ilmiah sebagai Caulerpa lentillifera, rumput laut ini merupakan salah satu hidangan favorit di Okinawa yang biasanya dinikmati dalam keadaan segar bersama saus kecap asin atau dicampur ke dalam salad.
Allez Cuisine!
Dunia rumput laut dalam kuliner Jepang menyimpan begitu banyak variasi menarik untuk dieksplorasi. Salah satu cara terbaik menikmati kelezatan khas rumput laut adalah dengan membuat tsukudani, yaitu olahan rumput laut yang dimasak perlahan bersama kecap asin dan mirin. Hidangan ini sangat nikmat disajikan bersama nasi putih hangat atau dijadikan sebagai isian onigiri.
