Nanachōme Kyōboshi adalah sebuah restoran tempura keluarga yang terletak di Ginza, Tokyo. Tempat ini sempat meraih tiga bintang Michelin pada tahun 2011, 2012, dan 2013. Namun, bukan prestasi tersebut yang paling mencuri perhatian, melainkan harga rata-rata yang harus dibayar oleh pengunjung, yaitu sekitar 40.000 yen per orang.
Banyak warganet yang meragukan nilai dari restoran ini dan menyebutnya terlalu mahal. Penasaran dengan kebenarannya, sebuah tim memutuskan untuk berkunjung langsung dan mencicipi hidangan tempura seharga 400 dolar ini guna membuktikan apakah harganya sepadan dengan rasa yang ditawarkan.
Sebelum membahas makanannya, mari menilik sejenak sejarah perjalanan Nanachōme Kyōboshi hingga menjadi seperti sekarang.
Sejarah Nanachōme Kyōboshi
Akar restoran ini bermula pada tahun 1927 ketika seorang wanita Jepang bernama Kainuma Umeko mendirikan restoran bernama Myōjō di ibu kota Korea, Keijō (yang kini dikenal sebagai Seoul) semasa pendudukan Jepang.
Tempuranya berhasil memikat banyak kalangan, termasuk penyanyi terkenal Misora Hibari dan novelis Funahashi Seiichi.
Menjelang tahun 1944, Kainuma meninggalkan Korea dan membuka restoran tempura baru di Gion, Kyoto, bersama keponakannya, Sakakibara Shigeko, beserta suaminya. Pasangan ini dikaruniai delapan anak, dan putra sulung mereka yang bernama Yoshimatsu akhirnya mengambil alih bisnis tersebut.
Yoshimatsu meletakkan fondasi gaya tempura yang dikenal sebagai bō-age. Gaya ini berfokus pada penggunaan bahan-bahan segar musiman, adonan tanpa telur yang tidak menutupi rasa asli bahan, serta penggunaan minyak yang lebih sedikit. Hasilnya adalah balutan tepung tipis yang menonjolkan cita rasa bahan makanan tanpa membuat perut terasa berat.
Yoshimatsu merupakan pelopor metode memasak tempura tersebut dan menjadi orang pertama yang menyajikannya dengan garam serta perasan lemon. Racikan tempuranya berhasil memiliki banyak penggemar setia, termasuk penyanyi kenamaan Misora Hibari serta penulis Funahashi Seiichi yang bahkan menuangkan pengalamannya tentang restoran ini ke dalam sebuah novel.
Berbekal kesuksesan tersebut, Yoshimatsu memutuskan pindah ke kawasan Ginza 8-chōme di Tokyo pada tahun 1952 untuk mencari tantangan di dunia kuliner yang lebih kompetitif. Pada saat yang sama, ia mengubah nama restorannya menjadi Kyōboshi, yang diambil dari kanji 京 (Kyō) dari Keijō dan 明星 (Myōjō) dari nama restoran pertamanya.
Kepopuleran kedai tempura ini melesat naik, terutama di kalangan para tokoh bisnis dan politik Tokyo. Adik-adik Yoshimatsu, yaitu Jūzō dan Shigeya, kemudian turut mempelajari teknik pembuatan tempura bō-age tersebut. Hal ini berujung pada pembukaan cabang bernama Ginza 7-chōme Kyōboshi pada tahun 1982. Seiring berjalannya waktu, kepemilikan beralih ke tangan Shigeya, dan restoran ini sempat berpindah lokasi ke distrik 6-chōme pada tahun 1998, lalu ke 5-chōme pada tahun 2007, meskipun nama 7-chōme tetap dipertahankan.
Restoran inilah yang dikunjungi oleh tim penulis, di mana Chef Shigeya Sakakibara sendiri yang menyajikan tempura malam itu bersama istri dan anak perempuannya. Sayangnya, generasi ini kemungkinan besar menjadi penutup bagi restoran tersebut. Shigeya menyatakan bahwa teknik khusus pembuatan tempura ini hanya diwariskan kepada anak laki-laki di dalam keluarganya. Bagi siapa saja yang ingin mencicipi kelezatan tempura legendaris ini, mengunjunginya selagi Chef Shigeya masih aktif memasak adalah kesempatan yang tidak boleh dilewatkan.
Seperti Apa Rasanya Tempura 3 Bintang Michelin Seharga $400?
Reservasi makan malam dijadwalkan pukul 18.00, sehingga rombongan tiba sedikit lebih awal. Berjalan dari Stasiun Ginza terdekat, mereka sempat tersenyum saat melihat stiker maskot Michelin di gedung tersebut.
Setibanya di lantai atas melalui lift, berbagai pertanyaan berkecamuk di benak mereka. Apakah seporsi tempura benar-benar bernilai 400 dolar? Apakah pengalaman ini sepadan? Ataukah ini sekadar versi Jepang dari ayam goreng mewah berharga mahal?
Pintu lift terbuka dan mereka disambut hangat oleh istri dan putri sang koki. Sesi dimulai dengan pemesanan minuman. Sebagian memesan air putih, sementara yang lain memilih bir botolan seharga 720 yen per botol, harga yang tergolong wajar untuk restoran sekelas itu. Kendati demikian, harga minuman beralkohol lain seperti sampanye dan anggur putih dibanderol jauh lebih tinggi, sehingga disarankan untuk menanyakan harganya terlebih dahulu.
Di luar minuman, pengunjung tidak perlu pusing memilih menu karena hanya ada satu pilihan utama, yaitu paketコース (kursus) tempura yang dipatok seharga 38.000 yen per orang belum termasuk pajak per Maret 2016.
Keraguan perihal harga seketika berubah menjadi antusiasme saat hidangan pembuka disajikan. Menu pembuka tersebut terdiri dari takenoko no ki no me ae (rebung yang dibumbui miso putih dan tunas merica sanshō) serta ankimo (hati ikan monkfish yang dijuluki foie gras dari lautan). Keduanya memiliki profil rasa yang kuat dan segar, membuat rombongan langsung yakin akan kualitas restoran ini.
Ketika ditanya perihal hilangnya bintang Michelin pada restoran tersebut, ia mengungkapkan bahwa dirinyalah yang memutuskan untuk keluar dari panduan Michelin.
Selepas hidangan pembuka, Chef Sakakibara muncul di balik meja untuk mulai menggoreng tempura. Di luar dugaan, ia menyapa para tamu asal Amerika Serikat dengan bahasa Inggris yang fasih, lengkap dengan hafalan sapaan dan penjelasan makanan dalam berbagai bahasa.
Area penggorengan dibangun menyatu dengan meja konter, memungkinkan para tamu menyaksikan langsung proses memasak sekaligus berbincang dengannya. Walau awalnya tampak mengintimidasi, ia ternyata sosok yang sangat ramah.
Chef Sakakibara cenderung tidak banyak bicara, dan beberapa pertanyaan memilih untuk ia simpan sendiri sebagai rahasia dapur. Sebagai contoh, ketika ditanya mengenai alasan melepas status bintang Michelin, ia mengeklaim bahwa keputusan tersebut datang darinya sendiri, meski alasannya dirahasiakan.
Sikap tertutup ini mencerminkan prinsip tradisional para perajin Jepang, selaras dengan pepatah shokunin wa ooku o katarazu yang berarti seorang perajin sejati tidak banyak bicara.
Karena mengusung gaya bō-age, tempura di sini tidak disajikan dengan saus celup konvensional. Sebagai gantinya, piring setiap tamu diisi dengan garam buatan sendiri yang dihaluskan seperti bedak, air perasan lemon di piring terpisah, serta parutan lobak daikon.
Garam halusnya memberikan kejutan tersendiri karena teksturnya yang sangat lembut seperti salju asin dengan keunikan rasa yang istimewa. Ketika ditanya mengenai resep garam tersebut, sang koki hanya tersenyum dan menjawab bahwa itu adalah rahasia.
Pesta Tempura Dimulai
Hidangan tempura pertama yang disajikan adalah ebi sanduicchi (sandwich udang). Menu ini terdiri dari cincangan udang yang diapit di antara dua lapis roti tawar tipis lalu digoreng. Meskipun berupa makanan digoreng, hasilnya terasa sangat ringan dengan tekstur roti yang renyah di luar namun lembut di dalam, berpadu sempurna dengan manisnya udang.
Penasaran dengan rahasia minyak yang digunakan, para tamu kembali melemparkan pertanyaan, yang lagi-lagi dijawab sebagai rahasia dapur. Yang pasti, kombinasi minyak tersebut tidak menyertakan minyak wijen.
Menu berikutnya adalah tempura udang saimaki andalan mereka berukuran kecil berwarna merah muda. Chef berpesan agar udang tersebut disantap secara utuh termasuk bagian ekornya bersama garam dan lemon, menghasilkan rasa manis udang yang pekat namun tetap seimbang.
Hidangan terus mengalir satu demi per satu, termasuk renkon (akar teratai) yang dipotong tebal namun terasa sangat empuk tanpa melalui proses rebus terlebih dahulu, menonjolkan rasa manis alami yang jarang ditemukan pada akar teratai biasa.
“Saya berkeliling melihat apa yang tersedia di pasar, lalu membeli bahan yang bagus untuk dijadikan menu hari itu. Jadi menu harian sangat bergantung pada apa yang segar di pasar pagi.”
—Chef Sakakibara
Sajian keempat adalah kisu (ikan sand borer) yang digoreng berpasangan, disusul oleh tempura ubi jalar jenis anno imo, hingga ragam sayuran liar musiman musim semi seperti tunas udo, tunas aralia, serta fukinotou yang memberikan sentuhan rasa pahit yang menyegarkan.
Ketika ditanya mengenai asal-usul bahan makanannya, sang koki menjelaskan bahwa hampir seluruh bahan dibeli dari Pasar Tsukiji. Ia mempercayakan pemilihan udang dan sebagian besar ikan kepada para ahli langganannya di pasar, sementara untuk sayuran, ia memilih langsung bahan-bahan terbaik yang tersedia setiap harinya.
Rangkaian menu berlanjut dengan aori ika (ikan cumi sirip besar) yang tebal namun meleleh di mulut, telur puyuh setengah matang (uzura no tamago) yang pecah sempurna di lidah, rebung takenoko, ikan batu (okoze) yang disajikan dengan saus ponzu khusus, bawang bombay mini, kerang kecil kobashira, hingga konnyaku khas Kyoto.
Karena telur puyuh dimasak setengah matang, bagian dalamnya langsung meleleh di lidah begitu lapisan tempura pecah.
Sebagai penutup rangkaian hidangan asin, para tamu disuguhi pilihan nasi yang mencakup tencha (nasi dengan teh dan tempura), tendon (tempura di atas nasi bersaus), atau kakiage bersama nasi terpisah. Berkat teknik bō-age yang minim minyak, perut sama sekali tidak merasa begah atau kekenyangan berlebihan.
Sesi makan ditutup dengan pencuci mulut berupa buah melon Shizuoka pemenang penghargaan pertanian tahun 2016. Tingkat kejuaraan rasa manis dan kesegaran air buahnya membuat para tamu terperangah, menjadikannya salah satu puncak pengalaman makan malam tersebut.
Berbagi Sedikit Rahasia
“Tugas kami adalah menemukan bahan-bahan berkualitas setiap hari dan mengeluarkan rasa terbaik dari setiap bahan tersebut.”
—Chef Sakakibara
Menjelang akhir acara, pertanyaan pamungkas kembali diajukan perihal kunci kelezatan tempura buatannya. Dengan rendah hati, Chef Sakakibara menjelaskan bahwa kelezatan makanan bergantung pada selera masing-masing pelanggan.
Ia menambahkan bahwa inti dari kuliner Jepang adalah mengangkat cita rasa alami dari bahan itu sendiri. Apabila bahannya tidak berkualitas, maka tidak ada yang bisa disembunyikan karena tidak menggunakan bumbu yang menutupi rasa asli. Itulah mengapa bahan musiman memegang peranan krusial dalam menentukan menu harian.
Meski harganya tergolong sangat tinggi, pengalaman menyantap tempura di Nanachōme Kyōboshi memberikan kepuasan tersendiri yang sebanding dengan biaya dan waktu yang dikeluarkan. Kunjungan ini membuktikan bahwa dedikasi terhadap kualitas bahan dan teknik memasak mampu menghasilkan sajian kuliner yang luar biasa.
Mami’s Review
Meskipun sempat meragukan apakah harganya sepadan dengan rasanya, tempat ini menyajikan tempura terbaik yang pernah saya nikmati. Saya sangat terpuaskan oleh kualitas hidangannya, dan berharap suatu hari nanti dapat kembali mencicipinya.
