Kaishoku Michiba: Restoran Karya Rokusaburo Michiba, Sang Iron Chef Jepang, Apakah Masakannya Memang yang Terbaik?

Istilah “fusi” sering kali dikaitkan dengan dunia kuliner Barat, namun saat ini maknanya telah bergeser menjadi sangat luas—mulai dari piza pad thai hingga potongan ayam tandoori. Keasliannya telah memudar menjadi sekadar istilah tren yang berarti “apa saja boleh.”

Meskipun demikian, Kaishoku Michiba (懐食みちば) yang terletak di lantai delapan sebuah gedung biasa di kawasan Ginza, menghadirkan pendekatan tradisional terhadap kuliner fusi yang sangat menghargai masa lalu, masa kini, serta masa depannya. Restoran ini dimiliki dan diawasi langsung oleh seorang koki berusia delapan puluh tujuh tahun, Michiba Rokusaburō, yang kisah hidupnya sama menariknya dengan kelezatan restorannya.

Untuk memahami Kaishoku Michiba secara utuh, ada baiknya kita melihat dua kata dalam bahasa Jepang:

• 会食 / kaishoku: makan bersama
• 懐石 / kaiseki: hidangan tradisional Jepang yang disajikan secara berurutan dan elegan

Untuk menciptakan nama restorannya, Michiba Rokusaburō menggabungkan kanji untuk 会食 (kaishoku) dan 懐石 (kaiseki) menjadi Kaishoku Michiba (懐食みちば)—sebuah permainan kata cerdas yang mencerminkan semangat dari restoran kedua sang pemilik.

Lahir di Prefektur Ishikawa pada tahun 1931, Michiba memulai karier memasaknya pada usia sembilan belas tahun dan tidak pernah meninggalkan dapur sejak saat itu. Kini di usianya yang memasuki dekade kesembilan, ia masih rutin mengunjungi dapurnya untuk membantu merancang menu bulanan.

Setelah bertahun-tahun bekerja di berbagai restoran tradisional Jepang, Michiba membuka tempat usahanya sendiri, Rokusan-tei, pada tahun 1971. Restoran tersebut langsung sukses, dan lebih dari dua puluh tahun kemudian, pada tahun 1993, ia tampil dalam musim perdana Iron Chef Japan. Meskipun awalnya hanya berencana tampil selama satu tahun, Michiba bertahan hingga tiga tahun—sampai pada titik ketika, di usia enyah puluhan tahun, ia tidak lagi sanggup membelah kepala ikan bream menggunakan pisau. Pada tahun 2000, demi memenuhi tingginya permintaan akibat popularitas Rokusan-tei, koki selebriti ini membuka restoran keduanya, Kaishoku Michiba.

Kelompok kami mengunjungi Kaishoku Michiba untuk makan siang pada pertengahan Februari. Kami telah memesan reservasi untuk seluruh restoran Iron Chef dalam perjalanan ini, namun Kaishoku Michiba menjadi yang paling sulit untuk didapatkan. Meskipun dari luar tampak biasa saja, suasana restoran yang elegan, sederhana, dan hangat—serta para staf yang mengenakan seragam hitam rapi lengkap dengan dasi kupu-kupu—langsung terasa begitu kami keluar dari elevator.

Tiba di Kaishoku Michiba

Kami telah memesan meja untuk empat orang untuk menikmati menu makan siang paling singkat di restoran tersebut, yaitu Gohōzen (五法膳), dan ditempatkan di dekat jendela yang menghadap langsung ke jalanan sibuk di bawah dengan pencahayaan alami. Di dinding dan area bar seberang kami, bergzęntung foto-foto bersejarah Michiba bersama para koki dari berbagai restorannya.

Michiba menganut filosofi “tanpa batas untuk bahan-bahan” dalam seni kulinernya, dan deretan menu yang ia sajikan membuktikannya. Seperti yang pernah ia tuliskan dalam sebuah pesan kepada Morimoto, disertai sekotak katsuobushi, sebelum bertanding di musim ketiga Iron Chef Japan: “Hormati yang lama, tetapi carilah yang baru.” Itulah esensi yang kami rasakan dari pengalaman bersantap ini.

Makanan di Kaishoku Michiba

Hidangan pembuka pertama kami di Kaishoku Michiba adalah piring berisi aneka hidangan pembuka: keju panggang yang diasinkan dalam ampas sake miso, sayuran mizuna rebus dengan telur ikan hering, pasta udang dan ubi dalam jeli kunyit, bawang liar blansir dengan saus cuka miso pedas, serta tomat ceri yang dimarinasi dalam anggur merah.

Tak perlu diragukan lagi, piring tersebut memberikan kesan pertama dari kreasi imajinatif Michiba yang memadukan bahan-bahan tak terduga, mewujudkan filosofinya dengan sempurna.

Secara keseluruhan, cita rasa dari hidangan pembuka tersebut terasa ringan dan menyegarkan—sangat pas sebagai permulaan. Bukan berarti setiap gigitan memiliki rasa yang sama; masing-masing memiliki keunikan rasa dan tekstur tersendiri yang berpadu secara harmonis.

Meskipun semuanya terasa lezat, kami sepakat bahwa hidangan terbaik di piring tersebut (bahkan dalam seluruh rangkaian menu) adalah potongan keju panggang yang diawetkan dalam ampas sake miso.

Disebut sakekasu (酒粕) dalam bahasa Jepang, ampas sake adalah sisa berbentuk pasta yang tersisa dari proses pengepresan dan penyaringan pembuatan sake. Ampas ini digunakan untuk berbagai keperluan di Jepang, dan salah satu penggunaan paling populer adalah untuk mengawetkan makanan. Metode ini biasanya diterapkan pada ikan atau daging untuk memperkaya rasa dan teksturnya, namun di restoran Michiba, para koki mencampur ampas sake dengan saikyō-miso, yaitu miso putih manis yang lembut, lalu menggunakannya untuk mengolah keju.

Teknik-teknik ini (baik kasuzuke, pengawetan dalam ampas sake, maupun saikyozuke, pengawetan dalam saikyō-miso) membuat makanan yang diawetkan dapat kecokelatan dengan indah saat dipanggang, dan kubus keju saikyō-zuke buatan Michiba terpanggang sempurna. Bagian luarnya renyah sementara bagian dalamnya langsung meleleh begitu menyentuh lidah, memunculkan tekstur krīm yang luar biasa di bagian tengahnya.

Hidangan pembuka yang mengesankan ini tampaknya merupakan menu paling terkenal di Kaishoku Michiba. Kami terus memperbincangkan betapa sempurnanya hidangan tersebut! Jika Anda berkesempatan berkunjung, pastikan untuk memesan keju luar biasa ini untuk dibawa pulang—restoran menyediakan stok terbatas sebagai omiyage.

Tidak heran jika pencipta hidangan keju yang luar biasa ini, Michiba, telah menerima berbagai penghargaan serta tanda kehormatan dari Kaisar, serta diakui secara nasional sebagai koki berbakat dan tokoh kuliner terkemuka di Jepang.

Dengan reputasi yang begitu cemerlang, kami sangat antusias menyambut hidangan berikutnya. Menu tersebut adalah sup: kue ikan kepiting yang disajikan dalam konsommé bonito yang lembut, serta diberi hiasan daun mitsuba dan parutan kulit yuzu.

Kaldu yang digunakan adalah osuimono (お吸い物)—sup bening. Jika Anda pernah menikmati osuimono, Anda tentu tahu betapa lembut namun kaya rasanya kaldu bening tersebut. Meskipun tampak seperti air biasa, osuimono memiliki kedalaman rasa yang kaya dari berbagai bahan dasar.

Kanishinjo (蟹糝薯) atau kue kepiting yang menyertainya, memberikan dimensi rasa yang lebih kuat pada kaldu tersebut. Berbeda dari kanishinjo berbentuk bola pada umumnya yang menggunakan pasta kepiting tiruan, sajian kepiting buatan Michiba memungkinkan kami menikmati tekstur daging kepiting asli. Dipadukan dengan sedikit aroma zesty dari yuzu dan rempah mitsuba, hidangan ini menjadi pengantar yang sangat baik menuju menu utama.

Sambil menikmati sup lezat ini, kami memperbincangkan Michiba Rokusaburō dan kesuksesannya di televisi. Rekor kemenangannya di acara Iron Chef sangat mengesankan: tiga puluh empat kali menang, lima kali kalah, dan satu kali seri. Menurut penilaian kami yang duduk di meja tersebut, ia adalah yang terhebat di antara ketiga Iron Chef asal Jepang yang pernah tampil. Bahkan, kami menyimpulkan bahwa ia mungkin merupakan Iron Chef terbaik sepanjang masa—meskipun Kenichi kemungkinan besar akan menang jika bahan rahasianya adalah mabodōfu.

Kami pun tiba di hidangan utama: tempura ikan monkfish, akar teratai, dan paprika hijau manis dengan saus spesial ala Michiba; sashimi hamachi dan ikan bream; serta kaburamushi dengan kacang ginkgo dan jamur kikurage yang dikukus bersama parutan lobak turnip serta diberi sentuhan wasabi.

Menu tersebut menyebut hidangan utama ini secara sederhana sebagai “ikan goreng hari ini.” Saya tidak menyangka akan disajikan monkfish (アンコウ), dan itu menjadi kejutan yang menyenangkan. Monkfish adalah ikan laut dalam berpenampilan unik, namun masyarakat Jepang menganggapnya sebagai hidangan lezat yang sering disandingkan dengan ikan buntal karena kemiripan rasa dan teksturnya.

Monkfish yang disajikan bersama akar teratai dan paprika hijau digoreng dengan sempurna; lapisan tepungnya tidak terlalu tebal maupun tipis, menghasilkan kerenyahan pas yang mampu mengunci seluruh cita rasanya. Hidangan ini dibumbui secara ringan dengan “saus spesial” buatan Michiba yang mengingatkan saya pada saus kedelai manis untuk semangkuk tempura.

Sashimi hari itu adalah hamachi (ikan ekor kuning), yang awalnya tidak terlalu membuat saya antusias karena sangat umum disajikan, bahkan di luar negeri. Namun rupanya hidangan ini pun luar biasa. Kualitas ikannya sangat prima dengan keseimbangan lemak yang sempurna.

Kaburamushi (蕪蒸し) berarti lobak turnip kukus, dan sajian kaburamushi di Kaishoku Michiba ini adalah yang pertama kalinya saya cicipi.

Bagian hijau di paling atas adalah wasabi sebagai penyeimbang rasa. Di bagian bawahnya, elemen putih bertekstur lembut terbuat dari parutan lobak turnip Jepang kukus dan meringue yang menutupi ikan bream serta bahan lainnya, disiram dengan saus dashi kental. Tekstur keseluruhan hidangan ini—khususnya meringue lobak yang lembut—memberikan kejutan yang unik dan luar biasa.

Meskipun kaburamushi adalah hidangan istimewa yang membutuhkan waktu dan teknik tinggi, menu ini terasa seperti makanan rumahan yang hangat dan menenangkan, sangat cocok disantap pada malam musim dingin yang dingin.

Hidangan utama tersebut disajikan bersama acar, sup miso, serta pilihan nasi atau udon. Restoran ini juga menawarkan mangkuk nasi daging sapi panggang (roast beef) dengan biaya tambahan sebesar ¥1.000. Karena ingin mencoba semuanya, kami pun memesannya.

Udon yang saya pesan berasa sederhana dan enak, namun saya sedikit menyesal tidak memesan mangkuk daging sapi panggang. Saya sebenarnya sudah cukup menikmati hidangan berkuah dalam rangkaian menu tersebut, tetapi mangkuk daging sapi panggang itu ternyata sangat lezat!

Koichi memesannya dan dengan murah hati membagikan satu iris daging beserta sedikit nasi kepada kami.

Meskipun dalam porsi kecil, daging sapi panggang buatan Kaishoku Michiba ini sangat sepadan dengan biaya tambahannya. Dagingnya dibumbui dengan sempurna dan begitu empuk hingga meleleh di mulut. Saus jus dagingnya meresap ke dalam nasi dengan serasi. Menu daging sapi ini menjadi favorit kedua bagi semua orang setelah keju, dan sangat saya rekomendasikan sebagai tambahan jika Anda berkunjung.

Penutup rangkaian menu tersebut adalah puding ubi ungu manis yang diselimuti krim. Puding ini merepresentasikan hidangan penutup ala Jepang yang tidak terlalu manis, di mana rasa manisnya bersumber secara alami dari ubi ungu asli. Hidangan ini disajikan bersama teh Hōjicha yang harum sebagai pendamping yang sempurna.

Siapa yang Menguasai Dunia Kuliner?

Pelayanan yang diberikan sangat baik sepanjang waktu makan kami. Para staf restoran menampilkan profesionalisme dan keramahan yang biasa Anda temukan di tempat berkelas tinggi di kawasan Ginza. Mereka menguasai sedikit bahasa Inggris dan menyediakan menu berbahasa Inggris, sehingga saya tidak ragu merekomendasikan Kaishoku Michiba kepada siapa pun. Jika Anda berniat datang untuk makan siang, pastikan melakukan reservasi terlebih dahulu agar mendapat tempat.

Meskipun paket makan siang yang kami nikmati adalah yang paling singkat di Kaishoku Michiba, kami tetap dapat mencicipi tiga belas jenis makanan berbeda dengan harga hanya ¥3.000 per orang—atau ¥4.000 jika ditambah daging sapi panggang. Pengalaman ini sangat memuaskan dan sepadan dengan harganya. Saya pasti akan kembali lagi, mungkin pada musim yang berbeda.

Kaishoku Michiba sangat luar biasa. Konsep “fusi” sering kali diremehkan karena terlalu banyak restoran menyajikannya secara asal-asalan dengan bahan yang kurang tepat. Namun tidak di tempat ini: dengan berlandaskan fondasi masakan tradisional Jepang yang kuat, Kaishoku Michiba menyajikan hidangan yang memaksimalkan kualitas dan potensi asli dari setiap bahan bakunya. Dan mereka patut berterima kasih kepada Rokusaburō atas pencapaian tersebut.

Kaishoku dan kaiseki memiliki akar yang sangat kuat dalam kuliner Jepang. Di bawah arahan sang maestro, Kaishoku Michiba menyuntikkan nuansa kebaruan ke dalam keduanya tanpa sedikit pun mengurangi rasa hormat terhadap tradisi.

Kanae’s Review8.8/10

Saya tidak memiliki keluhan apa pun tentang Kaishoku Michiba. Saya hanya berharap beberapa hidangan lainnya bisa memiliki kelezatan yang begitu membekas seperti keju saikyō-zuke. Secara keseluruhan, saya sangat puas dengan seluruh rangkaian menu makan siang ini. Mengingat harga, kerumitan pengolahan, dan variasi menunya, ini adalah penawaran yang sangat bagus dan saya pasti akan kembali lagi!

Koichi’s Review9/10

Karena Michiba adalah Iron Chef favorit saya semasa kecil, saya sempat khawatir akan merasa kecewa. Untungnya, tempat ini justru menjadi salah satu pemberhentian terbaik dalam tur Iron Chef kami. Menu favorit saya? Blok keju krimnya. Anda harus mencobanya sendiri untuk memahami alasannya.

Viet’s Review9/10

Koki senior tersebut masih mempertahankan keahlian terbaiknya. Semua yang kami santap terasa lezat. Tingkat keterampilan tinggi yang dibutuhkan untuk setiap hidangan sangat terlihat jelas. Restoran ini sangat mudah diakses dan sangat direkomendasikan jika Anda sedang berada di sekitar area ini.

Aya’s Review9/10

Ini adalah pengalaman yang luar biasa. Makanannya lezat dan disajikan dengan indah. Setiap kursusnya tak terlupakan. Saya meninggalkan restoran dengan perasaan puas, dan saya yakin akan berkunjung kembali jika berkesempatan datang ke sini.