Belut air tawar yang licin dan berbentuk seperti ular mungkin tampak kurang menarik pada pandangan pertama. Namun, persepsi itu seketika berubah ketika belut tersebut dipanggang dan dilumuri saus manis. Dikenal sebagai unagi, hidangan ini merupakan salah satu pilar kuliner Jepang yang sering dijumpai dalam bentuk sushi. Rasanya yang gurih dengan tekstur lembut yang lumer di mulut membuat banyak orang tergiur. Bahkan, ada ungkapan yang menyebutkan bahwa aroma asap dari pemanggangan unagi saja sudah cukup nikmat untuk disantap bersama nasi.
Kendati demikian, unagi yang dinikmati di Jepang ternyata sering kali menghabiskan sebagian besar hidupnya di perairan Amerika Utara. Fenomena ini berkaitan erat dengan siklus hidup unagi yang unik sekaligus menyimpan kekhawatiran terkait masa depan populasinya yang kian terancam.
Tradisi Pengolahan dan Legenda Unagi
Secara tradisional, unagi diolah dengan cara dipanggang di atas arang sambil diolesi saus khusus berbahan dasar kecap asin, mirin, dan gula. Terdapat perbedaan teknik pengolahan antara wilayah timur dan barat Jepang. Di kawasan Kanto, yang mencakup Tokyo, unagi dipanggang terlebih dahulu, dikukus untuk menghilangkan kelebihan lemak, lalu dipanggang kembali. Sementara itu, di wilayah Kansai seperti Kyoto dan Osaka, proses pengukusan ditiadakan sehingga unagi dipanggang lebih lama dengan hasil akhir yang lebih renyah dan kenyal.
Perbedaan juga terlihat dari cara membelah belut sebelum dimasak, yang mencerminkan karakteristik budaya setempat. Di Kanto, belut dibelah dari bagian punggung. Keputusan ini dipengaruhi oleh masa lalu Edo sebagai pusat militer, di mana para pemilik restoran menghindari bentuk yang dapat mengingatkan pelanggan samurai pada ritual bunuh diri seppuku. Sebaliknya, di Osaka, belut dipotong dari bagian perut karena masyarakatnya dikenal lebih terbuka dan blak-blakan.
Hidangan unagi biasanya disajikan bersama nasi dan acar, serta ditaburi bubuk merica sanshō yang memberikan aroma khas. Di restoran unagi autentik, hampir seluruh bagian belut dimanfaatkan. Bagian jeroannya ditusuk dan dipanggang, hatinya diolah menjadi sup, bahkan tulang belangkasnya digoreng garing hingga menyerupai kerupuk renyah.
Konsumsi Unagi di Musim Panas
Keyakinan tradisional bahwa unagi baik dikonsumsi saat cuaca panas untuk mengembalikan stamina ternyata memiliki dasar ilmiah. Belut ini kaya akan vitamin, termasuk vitamin B1 yang kerap terbuang melalui keringat. Meskipun kandungan tersebut juga dapat ditemukan pada ikan jenis lain, menyantap unagi tetap menjadi pilihan favorit banyak orang.
Puncak konsumsi unagi biasanya terjadi pada hari doyou no ushi no hi atau Hari Lembu Pertengahan Musim Panas, yang jatuh pada akhir Juli atau awal Agustus. Legenda lokal menyebutkan bahwa tradisi ini berawal dari strategi pemasaran seorang pemilik restoran di Edo pada abad ke-18 yang meminta bantuan seorang kaligrafer terkenal untuk membuat papan pengumuman. Sejak saat itu, kaitan antara hari tersebut dan konsumsi unagi terus bertahan hingga kini, bahkan dimanfaatkan oleh pusat perbelanjaan di Jepang sebagai momen promosi besar-besaran.
Hal yang Perlu Diwaspadai dari Unagi
Unagi jarang diolah sendiri di rumah karena proses penyembelihan dan pemfilletannya membutuhkan keahlian khusus menggunakan pisau khusus, mengingat tubuh belut yang kuat dan sangat licin. Selain itu, saus celup unagi di restoran-restoran biasanya diracik secara turun-temurun dan dipelihara selama bertahun-tahun dalam wadah yang sama, menjadikannya sesuatu yang tidak dapat ditiru di dapur rumah tangga.
Alasan lain mengapa unagi tidak dikonsumsi mentah adalah kandungan racun saraf atau neurotoksin yang terdapat di dalam darahnya. Kurang dari satu sentimeter kubik darah unagi dapat berakibat fatal bagi hewan kecil dan berbahaya bagi manusia jika mengenai luka terbuka atau mata. Oleh karena itu, unagi selalu disajikan dalam keadaan matang melalui proses pemanggangan yang dapat menetralisir racun tersebut secara sempurna.
Siklus Hidup dan Migrasi Unagi
Berbeda dengan ikan kebanyakan, unagi memiliki siklus hidup yang melibatkan migrasi jarak jauh. Meskipun dikategorikan sebagai belut air tawar, mereka sebenarnya lahir di tengah lautan lepas, kemudian bermigrasi ke sungai dan menghabiskan waktu belasan hingga puluhan tahun di sana sebelum kembali ke laut untuk bertelur.
Misteri mengenai reproduksi unagi telah membingungkan para ilmuwan sejak zaman Aristoteles. Bentuk anak unagi yang transparan dan mirip daun, yang dikenal sebagai glass eel atau belut kaca, sempat dikira sebagai spesies ikan yang sepenuhnya berbeda sebelum akhirnya terbukti mengalami metamorfosis menjadi belut dewasa.
Lokasi pemijahan unagi juga baru terungkap setelah penelitian panjang selama puluhan tahun. Tempat pemijahan belut Amerika dan Eropa ditemukan di Laut Sargasso, Atlantik Utara, pada tahun 1920-an. Sementara itu, area pemijahan unagi Jepang baru berhasil ditemukan pada tahun 1991 di dekat Guam dan Kepulauan Mariana.
Penurunan Populasi Unagi
Saat ini, sebagian besar pasokan unagi di Jepang didatangkan dari luar negeri, terutama dari peternakan di Tiongkok dan Taiwan. Penurunan populasi unagi Jepang sejak awal tahun 1990-an mendorong para pemasok untuk mencari spesies serupa di Eropa dan Amerika Utara. Belut-belut muda ditangkap di habitat aslinya, dikirim ke Asia, lalu dibesarkan di dalam tambak komersial.
Sebagian kecil unagi liar yang tersisa di Jepang memiliki nilai jual yang sangat tinggi, terutama yang berasal dari Hamamatsu. Tingginya harga jual ini bahkan memicu praktik kecurangan berupa pemalsuan label asal belut.
Lonjakan Nilai Ekonomi dan Perburuan Liar
Tingginya permintaan terhadap belut Amerika Utara telah mengubah komoditas ini menjadi aset yang sangat bernilai tinggi. Harga belut kaca dapat melambung secara signifikan, memicu maraknya aksi perburuan liar, konflik wilayah tangkapan, hingga menarik perhatian jaringan kriminal.
Status Konservasi Unagi
Pemerintah Jepang akhirnya memasukkan unagi Jepang ke dalam Daftar Merah spesies terancam punah setelah populasinya merosot drastis dibandingkan dekade-dekade sebelumnya. Penurunan populasi ini juga dialami oleh spesies unagi lain di berbagai belahan dunia, termasuk di Eropa dan Amerika Utara.
Meskipun organisasi lingkungan dan badan internasional telah menetapkan status konservasi yang mengkhawatirkan bagi unagi, upaya pengaturan penangkapan ikan masih menghadapi banyak tantangan di lapangan.
Masa Depan Unagi di Meja Makan
Para peneliti terus berupaya mencari solusi melalui budidaya penuh di fasilitas penangkaran. Namun, proses pemijahan buatan ini tergolong sangat rumit dan tingkat kelangsungan hidup larva masih terbilang rendah. Selain itu, sebagian besar belut hasil laboratorium cenderung tumbuh menjadi jantan, sehingga menyulitkan upaya pembiakan jangka panjang.
Tanpa adanya terobosan yang signifikan dalam teknik budidaya dan perlindungan habitat, ada kekhawatiran bahwa hidangan unagi panggang yang lezat ini lambat laun hanya akan tinggal kenangan bagi generasi mendatang.
