Apa Itu Kamaboko?
Kamaboko adalah salah satu jenis kue ikan tradisional Jepang yang diolah dari daging berbagai ikan segar atau lumatan daging ikan putih yang dikenal dengan sebutan surimi. Proses pembuatannya terbilang tidak terlalu rumit. Ikan segar dihaluskan menjadi pasta, dicampur dengan berbagai bumbu, lalu dibentuk dan dimasak. Umumnya, kamaboko dibentuk menyerupai balok lonjong, kemudian dikukus di atas papan kayu hingga matang dan padat.
Kendati demikian, makanan ini juga bisa dibentuk menjadi berbagai rupa dan ukuran, serta dimasak dengan cara direbus, dipanggang, atau digoreng. Kamaboko dapat disajikan dalam keadaan dingin, sebagai pelengkap hidangan mi, dicampur ke dalam sup panas seperti oden, atau diolah lewat berbagai cara lezat lainnya.
Jika Anda familier dengan daging kepiting tiruan yang sering dipakai dalam pembuatan “California Roll”, Anda mungkin pernah mencicipi salah satu varian kue ikan ini. Di Jepang, jenis tersebut dinamakan kani-kama, sebuah singkatan dari kani (kepiting) dan kamaboko.
Selain rasanya yang lezat, kamaboko juga menyimpan banyak manfaat kesehatan. Makanan ini memiliki kandungan lemak yang sangat rendah, kaya akan nutrisi, serta menyediakan protein seimbang dalam jumlah besar. Kamaboko mencakup susunan asam amino yang lengkap, termasuk kesembilan asam amino esensial. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Tokyo bahkan menemukan bahwa kamaboko memiliki efek antioksidan.
Sejarah Kamaboko
Tidak diketahui secara pasti kapan kamaboko pertama kali dibuat dalam sejarah, namun catatan tertua yang pernah ditemukan berupa ilustrasi dalam sebuah naskah dari periode Heian. Melalui sketsa yang cukup rinci, buku berjudul ruijuu-zatsuyoushou 類聚雑要抄 tersebut terutama menggambarkan perlengkapan serta pakaian para kaum bangsawan untuk berbagai upacara dan acara tradisional.
Terdapat pula gambar ilustrasi kue ikan yang diletakkan pada tusukan bambu, yang disajikan ketika fujiwaranotadazane 藤原忠実 mengadakan jamuan untuk merayakan kepindahan ke rumah barunya pada tahun 1115 M. Penemuan tahun kepindahan Fujiwara-no-Tadazane inilah yang menginspirasi penetapan Hari Kamaboko di Jepang, yang sekarang diperingati setiap tanggal 15 November. Tahun 1115 M sama dengan tanggal 15 bulan 11!
Seperti yang digambarkan dalam buku tersebut, kamaboko pada masa awal dibuat dengan cara dililitkan pada ujung sebutan tongkat bambu. Konon nama kamaboko 蒲鉾 sendiri disematkan karena bentuknya menyerupai kepala tanaman cattail (sejenis buluh) yang dalam bahasa Jepang disebut gama 蒲. Berbeda dengan sekarang yang menggunakan ikan air laut, hidangan ikan pada masa-masa awal tersebut dibuat dengan bahan dasar ikan air tawar jenis lele.
Periode Edo menandai kemunculan kamaboko yang diletakkan di atas papan kayu cedar. Guna membedakan kedua jenis tersebut, masyarakat mulai menjuluki varian berbentuk tabung aslinya sebagai chikuwakamaboko 竹輪蒲鉾 yang secara harfiah berarti kamaboko cincin bambu. Sementara itu, varian yang berbentuk lonjong balok dinamai itakamaboko 板蒲鉾 atau kamaboko papan. Pada akhirnya, sebutan kamaboko perlahan terlepas dari versi chikuwa sehingga varian tabung tersebut cukup disebut sebagai chikuwa, sedangkan bentuk balok berhak menyandang nama kamaboko.
Perusahaan kamaboko tertua yang masih beroperasi di Jepang adalah minoyakichibeeshouten 美濃屋吉兵衛商店 yang didirikan sekitar tahun 1550 M. Lokasinya terletak di dekat stasiun Odawara di Prefektur Kanagawa.
Terdapat pula perbedaan yang cukup mencolok antara kamaboko asal wilayah Kansai (Jepang bagian barat termasuk Kyoto dan Osaka) dan wilayah Kanto (Jepang bagian timur termasuk Tokyo). Di Kanto, kue ikan ini diolah dengan cara dikukus. Sedangkan di Kansai, kamaboko dipanggang terlebih dahulu setelah melalui proses pengukusan. Perbedaan ini diyakini muncul karena kota-kota utama di Kansai letaknya jauh dari laut, sehingga mereka harus memasaknya dengan cara dipanggang demi tujuan pengawetan. Sebuah ungkapan terkenal berbunyi “edohamushi 江戸は蒸し、keihanhayaki 京坂は焼き” yang berarti “Edo dikukus dan Keihan dipanggang”. Ungkapan tersebut mencerminkan gaya pengolahan kuliner khas dari kedua wilayah yang masih terus dipraktikkan hingga saat ini.
Merayakan Hari Besar dengan Kamaboko
Pada masa-masa awal sejarahnya, ikan berdaging putih tergolong sangat mahal sehingga hidangan kue ikan ini dianggap sebagai sajian istimewa. Oleh karena itu, kamaboko sering dijadikan sebagai hadiah khusus atau disajikan dalam pesta perayaan penting. Konon, kamaboko merupakan makanan kesukaan toyotomihideyori 豊臣秀頼, yang merupakan putra sekaligus penerus penunjukkan dari toyotomihideyoshi 豊臣秀吉, jenderal yang pertama kali mempersatukan seluruh Jepang. Makanan ini bahkan disajikan sebagai santapan terakhir bagi Oda Nobunaga, salah satu tokoh pemersatu Jepang pra-modern, sebelum ia tewas dalam insiden Honnoujinohen 本能寺の変 pada tahun 1582.
Dalam tradisi samurai, ikan kakap merah dianggap sebagai pembawa keberuntungan karena warnanya yang merah cerah melambangkan nasib baik. Ikan kakap merah terbilang langka, memiliki cita rasa yang elegan, dan penamaannya dalam bahasa Jepang yaitu tai 鯛 terdengar mirip dengan kata medetai yang berarti kebahagiaan atau suka cita. Oleh sebab itu, ikan kakap merah menjadi sajian wajib dalam perayaan pernikahan, meski hanya bisa dijangkau oleh kalangan mampu. Ketika harga ikan asli terlalu mahal untuk dibeli, masyarakat menggunakan gambar atau tiruan ikan sebagai penggantinya, dan di sinilah saikukamaboko 細工蒲鉾 atau kazarikamaboko 飾り蒲鉾 yang berarti kamaboko dekoratif digunakan. Tradisi ini masih dapat dijumpai di berbagai tempat di Jepang hingga kini.
Sebagai contoh, di prefektur Toyama, para tamu undangan pernikahan kerap diberi buah tangan berupa kue ikan dekoratif berukuran besar yang dibentuk menyerupai ikan kakap merah, burung bangau, kura-kura (simbol umur panjang), atau Gunung Fuji. Setibanya di rumah, mereka akan memotong-motong kue ikan tersebut dan membagikannya kepada para tetangga sebagai bentuk pengumuman pernikahan. Jika bentuknya menyerupai ikan kakap merah, pihak keluarga biasanya memberikan bagian kepala dan badan kepada orang lain sementara bagian ekornya disisihkan untuk dinikmati sendiri.
Istilah Bahasa yang Lahir dari Kamaboko
Mengingat peran penting kamaboko dalam kebudayaan Jepang, terdapat sejumlah istilah dalam bahasa Jepang yang akar katanya berasal dari makanan ini.
Sebagai contoh, masyarakat menggunakan frasa kamabokogata 蒲鉾型 atau “berbentuk kamaboko” untuk menggambarkan segala sesuatu yang mempunyai penampang menyerupai huruf D.
Bangunan barak militer yang melengkung di markas-markas tentara terkadang juga dinamai kamabokoheisha 蒲鉾兵舎 atau barak kamaboko.
Kendaraan taktis pengamanan milik kepolisian antihuru-hara turut dijuluki kamaboko lantaran bentuk fisik mobil operasional aslinya menyerupai kue ikan tersebut.
Ketika Anda bermain boling, jika lapisan minyak pelumas di jalur luncur terlalu tebal di bagian tengah dan tipis di kedua sisinya, kondisi itu disebut sebagai kamabokogatareen 蒲鉾型レーン atau jalur bergaya kamaboko.
Selain itu, ada pula istilah kamatoto かまとと yang merujuk pada perempuan yang pura-pura polos dan tidak tahu apa-apa. Ungkapan ini mulanya ditujukan bagi wanita tertentu, khususnya para pekerja seks pada periode Edo, yang kerap melontarkan pertanyaan seperti “Apakah ini ikan?” (kata ikan menggunakan toto dalam bahasa Jepang kuno) sembari menunjuk ke arah kamaboko seolah-olah mereka benar-benar awam terhadap dunia luar.
Dalam dunia sumo, tindakan melarikan diri dari sesi latihan secara diam-diam juga sempat dinamakan kamaboko. Bayangkan seorang pegulat sumo yang mencoba menyelinap keluar dari tempat pemusatan latihan sambil merapatkan punggungnya ke dinding agar tidak terlihat oleh orang lain—pemandangan tersebut sekilas mengingatkan orang pada bentuk kamaboko di atas papan cedar.
Cara Menikmati Kamaboko
Museum Suzuhiro yang sempat dikunjungi menjelaskan bahwa ketebalan serta suhu penyajian merupakan faktor krusial untuk mengeluarkan cita rasa maksimal dari kamaboko. Apabila dikonsumsi secara langsung begitu saja, potongan dengan ketebalan 12 milimeter merupakan ukuran ideal untuk menikmati tekstur sekaligus kelezatan rasanya. Di sisi lain, jika Anda ingin menggunakannya sebagai bahan masakan namun tetap mempertahankan sedikit teksturnya, kamaboko bisa diiris tipis. Sebagai contoh, mengirisnya setebal 3 milimeter bahkan dapat menjadikannya sebagai pengganti daging bacon! Sementara itu, apabila Anda ingin mempertahankan kepekatan rasanya, potonglah dengan ketebalan sekitar 15 milimeter untuk dicampurkan ke dalam salad atau hidangan lainnya.
Faktor penting berikutnya adalah suhu makanan. Mengingat kamaboko mengandung protein dalam jumlah besar yang sangat rentan rusak akibat panas, pemanasan yang keliru justru akan merusak teksturnya yang kenyal dan membuatnya menjadi terlalu keras. Oleh karena itu, menyantapnya dalam keadaan dingin adalah pilihan terbaik. Namun, jika Anda benar-benar harus menghangatkannya, cukup panaskan permukaannya secara cepat menggunakan suhu tinggi dan pastikan panas tersebut tidak meresap hingga ke bagian tengah kamaboko.
Masih banyak hal menarik lain yang bisa dipelajari, khususnya berkaitan dengan kemampuan kamaboko dalam mempercantik tampilan makanan, namun bahasan tersebut akan disimpan untuk kesempatan berikutnya karena artikel ini sukses membuat perut menjadi keroncongan. Saatnya mencari kue ikan untuk menu makan malam.
